„Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică dintre băuturi” Loius Pasteur (1822-1895), fondatorul microbiologiei
Trendul alimentelor produse în cel mai natural mod cu putință
Până în sec.al XX-lea toate produsele agroalimentare, inclusiv vinurile, erau implicit ceea ce numim astăzi produse organice sau bio, producția era redusă cantitativ din simplul motiv că nu existau substanțele artificiale de sinteză ce au fost obținute și folosite pentru a forța natura să livreze producții din ce în ce mai mari, necesare pentru hrănirea unei populații care a crescut în mod continuu.
Trendul produselor bio este în creștere și în România și din ce în ce mai mulți consumatori aleg să cumpere produse bio certificate. Dar de multe ori, pe lângă sigla Uniunii Europene referitoare la certificarea bio, pe ambalajele produselor alimentare bio există și alte sigle care au în spatele lor certificări suplimentare.
Tratarea vinului - ce sunt sulfiții
Vinul este un organism „viu”. Strugurii nu sunt clătiți înainte de a fi zdrobiți, deoarece după ce au fost adunați de pe tarla și depozitați, unii dintre ei și-au lăsat deja zeama și ar fi o risipă ca ea să fie aruncată. Pielițele nespălate au pe ele praf, frunze mărunțite, murdărie, bacterii și drojdii sălbatice care pot influența în mod imprevizibil fermentarea. Producătorii de vinuri folosesc dioxid de sulf pentru a elimina toate aceste microorganisme.
Vinul natural obținut din struguri este un aliment deosebit de perisabil. Imediat ce intră în contact cu oxigenul, el își modifică instantaneu proprietățile și începe un proces ireversibil de degradare, iar în scurt timp se poate transforma în oțet. Dioxidul de sulf (SO2) se poate adăuga oricând pe parcursul procesului de vinificare și joacă un rol important în procesul de vinificare de calitate. Se poate folosi atunci când se strivesc strugurii și se obține mustul, astfel încât fermentarea să aibă loc în condiții optime, menținându-se calitatea oxidantă a vinului.
Sulful oferă protecție vinului și în timpul maturării sale, când se află în baric, dar și ulterior în timpul procesului de îmbuteliere când se adaugă în vin pentru ca acesta să nu se altereze prematur și vinul să fie protejat de efectele dăunătoare ale diferitelor bacterii și drojdii după ce vinul intră în sticlă, altfel vinul s-ar transforma în oțet.
Sulfiții sunt compuși naturali ce apar în vin ca produs secundar al fermentației. În doze mici, sulfiții nu dăunează deloc sănătății oamenilor sau animalelor și nici nu denaturează în vreun fel gustul sau culoarea băuturii. De aceea, chiar și vinurile organice sau biodinamice conțin dioxid de sulf, doar că au o valoare controlată și foarte mică.
Sulful era folosit încă din antichitate
Negustorii egipteni, romani dar și grecii antici erau foarte preocupați de menținerea calității vinurilor, pentru păstrarea acestora pe perioade mai lungi de timp și pentru transportul comercial pe distanțe mari. Sulful are calități conservante anti-bacteriene și deoarece este netoxic a fost folosit pentru amforele de lut din regiunea Urartu (Armenia de astăzi) conform unor descoperiri arheologice care datează din mileniul II-III î.Hr. Comercianții olandezi și englezi afumau butoaiele cu pucioasă înainte de a le umple, deoarece ei observaseră că, astfel, vinurile se păstrau mai bine în timpul transportului.
Dioxidul de sulf este prezent inclusiv în legume ori în fructele confiate, fiind poate, cel mai folosit conservant alimentar (E220). În cazul vinurilor albe, roze sau roșii el este produs de unele drojdii, însă de regulă sulfiții sunt adăugați de vinificatori. Există totuși și contraindicații dacă se administrează sulfiți în exces, aceștia pot provoca probleme de respirație la pacienții astmatici și există obligatorie menționarea existenței sulfiților pe eticheta vinurilor.
Bentonita
Bentonita este o altă substanță care se regăsește în vinuri. Bentonita limpezește vinurile rapid, formând un depozit compact de drojdie. Este o substanță naturală, o argilă ce își mărește volumul și acționează în mod electrostatic, pentru a atrage și a absorbi particulele aflate în suspensie în vinul tulbure și a favoriza depunerea acestora la fundul vasului.
Organic, Bio sau Ecologic
Dorința firească a consumatorilor este de a achiziționa „produse naturale”, iar aplicarea unor tratamente sau adăugarea de sulfiți în vin este percepută ca un lucru „nenatural”. Dezavantajele acestora apar la utilizarea excesivă, putând afecta anumite persoane sensibile.
“Organic”, “bio (biologic)” și ”ecologic (eco)” sunt noțiuni ce au aceeași semnificație și se referă la faptul că ingredientele produselor respective provin din culturi unde plantele sunt cultivate prin procese agricole ecologice (fără a se folosi îngrășăminte sau pesticide chimice), iar în procesul de producție nu se folosește niciun ingredient sintetic.
Viticultura organică
Noțiunea se referă la faptul că strugurii sunt crescuți fără utilizarea îngrășămintelor, fertilizării sau altor tratamente sintetice, că în vie este încurajată biodiversitatea prin plantarea diferitelor plante care ajută la dezvoltarea viei.
Viticultura organică urmează reguli stricte, detaliate în regulamentele UE (EC 834/2007, EC 889/2008) și explicate în Regulile UE privind producția vinului organic .
Restricțiile sunt legate de îngrijirea solului, managementul viei, protejarea plantelor de dăunători, întreg procesul de vinificație și caracteristici ale vinului. Viticultura organică începe cu un sol sănătos, cu o structură cât mai aproape de tipologia naturală a terroir-ului din zona respectivă, neafectat de lucrări mecanizate.
Pentru fertilizare se pot folosi rotații de culturi, iar scopul trebuie să fie hrănirea solului, nu a plantei, aceasta fiind un rezultat. Toate îngrășămintele trebuie să fie naturale, de origine animală, vegetală, compost sau minerale din surse naturale. Sunt preferate soiurile locale, care se adaptează cel mai ușor și nu au nevoie de intervenții chimice pentru a rezista agenților patogeni și dăunătorilor. Sunt permise legările și lucrările care să încurajează dezvoltarea armonioasă a plantei. Fungicidele organice care includ soluții de cupru, sulf sau potasiu se pot folosi doar în situații-limită, întrucât contaminează solul. Procesele de vinificație trebuie să se facă cu intervenții minime.
UE recomandă prevenția în detrimentul chimicalelor. Pe ideea intervenției minime se preferă și utilizarea drojdiilor spontane, nefiind însă interzisă utilizarea drojdiilor selectate, însă doar dacă sunt absolut necesare în relație cu structura strugurilor.
Vinul Organic (Bio, Ecologic)
Un vin organic (sau bio) este creat din struguri culeși manual din podgorii în care viţa de vie a fost crescută în sol fertilizat doar cu îngrăşăminte organice, iar tratarea împotriva bolilor și a dăunătorilor s-a făcut doar cu produse naturale și minerale. În ceea ce privește procesul de vinificație și acesta trebuie să fie conform. Astfel, vinul bio este fermentat fără drojdie adăugată, iar în procesul de producție nu sunt folosiți coloranți, conservanți, stabilizatori de aromă sau alte ingrediente sintetice. De specificat este că în UE este permisă adăugarea de aditivi naturali precum albuşul de ou, drojdia sau enzimele animale.
Uniunea Europeană permite adăugarea de sulfiţi în cantităţi mici în vinul organic.
Certificări frecvent folosite pentru alimente, dar și pentru vinuri
Aceasta este sigla care certifică faptul ca un produs alimentar este bio/ecologic/organic.
Sigla poate fi utilizată numai pe produsele care au fost certificate ca fiind ecologice de către o agenție sau un organism autorizat de control (Organismul de Inspecție și Certificare). Pentru aceasta, ele trebuie să îndeplinească anumite condiții stricte de producție, prelucrare, transport și stocare. În același timp, sigla poate fi utilizată numai pe produse în compoziția cărora intră ingrediente ecologice în proporție de cel puțin 95%, iar restul de 5% respectă alte condiții stricte. Producătorii se pot certifica atât la organismele naționale, cât și internaționale în acest sens. Potrivit legislației, este interzisă utilizarea termenilor eco, bio sau organic, fără a avea certificarea corespunzătoare.
Sub siglă este înscris codul certificatorului (de ex. RO-ECO-008). Dupa acest cod se poate identifica autoritatea care a emis certificarea pentru acel produs ecologic. Tot sub siglă se mai trece și specificația că produsul provine din agricultura UE sau Non UE. Sigla nu trebuie să fie neapărat verde, depinde de culoarea ambalajului, poate fi alb-negru, forma însă este aceeași și este obligatorie.
Reguli stricte pentru vinuri organice
Cea mai mare problemă a vinurilor pentru a fi clasificate ca organice se leagă de conținutul de sulfiți. Toate vinurile conțin dioxid de sulf (SO2) din procesul natural de fermentare. Restricțiile se leagă de adăugarea de SO2 folosit ca antioxidant și împotriva microorganismelor după fermentare. UE reglementează clar nivelurile maxime admise, care variază în funcție de tipul vinului între 150 mg/l și 400mg/litru. De asemenea, militează pentru o reducere a SO2 între 10%-33% față de nivelurile întâlnite în vinurile obișnuite.
Există chiar o dorință de a produce vinuri fără sulfiți adăugați, însă majoritatea oenologilor sunt de părere că este o decizie neviabilă. Astfel de vinuri sunt instabile și foarte ușor perisabile. O altă problemă este legată de culoarea vinului și depunerile de acid tartric, care nu influențează direct gustul vinului, dar pot fi motive de respingere ale vinurilor pe criterii vizuale. Pentru vinurile organice se preferă stabilizarea naturală prin temperaturi scăzute. Tratamentele termice externe nu sunt încurajate în viticultura organică pentru că se îndepărtează de ideea de natural și înseamnă costuri energetice mari. Sunt permise ca modalitate de reducere a SO2 și la pasteurizarea rapidă împotriva bacteriilor, mai ales în vinurile dulci, pentru a împiedica refermentarea. Este permisă utilizarea gazelor pentru a preveni oxidarea, atât a strugurilor proaspăt culeși cât și a mustului, fiind preferate dioxidul de carbon (care apare natural în urma fermentării), nitrogenul sau argonul.
Situația certificărilor vinurilor în România
Aceste categorii de certificări vor înregistra o creștere semnificativă a popularității în anii următori atât în România cât și pe plan mondial. Câteva crame deja s-au aliniat acestui trend și au investit în certificări. Există o listă care va rămâne deschisă și în viitor, întrucât legislația va trebui completată și armonizată, dar și pentru faptul că nu toate cramele comunică suficient de transparent aspectele care le-ar oferi avantaje competiționale.
Vinuri Certificate Bio/Organic:
Domeniile Franco-Române (prima certificare bio din România)
Domeniul Bogdan
Crama Budureasca - Organic
Crama Petro Vaselo
Crama Frâncu
Domeniile Adamclisi
Crama Delta Dunarii "La Săpata"
Senator Wine
Terra Natura
Viile Vitis Metamorfosis
DFR - Domeniile Franco-Române
Este prima plantaţie viticolă BIO apărută în România. Domeniile Franco-Române (DFR) constituie unul dintre cei mai importanți pionieri în vinul românesc.
Un vizionar din Burgundia, francezul Denis Thomas, a simțit nu doar potențialul pentru vinuri de înaltă calitate din regiunea Dealu Mare, ci și oportunitatea de a crea aici vinuri ecologice.
Proprietarul şi vinificatorul Denis Thomas a început în 1999 cu o plantație de 40 ha, situată între Gura Vadului și Săhăteni, aproape de granița dintre județele Prahova și Buzău, în inima regiunii Dealu Mare. Trei ani mai târziu, în 2002 a început trecerea la agricultura ecologică, iar în 2006, Domeniile Franco-Romane au devenit prima companie din România certificată ecologic ECOCERT. Aceasta este o organizație de certificare ecologică, fondată în Franța în 1991 care efectuează inspecții în peste 80 de țări, făcând-o una dintre cele mai mari organizații de certificare ecologică din lume. În anul 2020, Domeniile Franco-Române au fost preluate de către un alt grup de investitori români cu tradiţie în viticultură, care continuă dezvoltarea şi onorează munca fondatorului Denis Thomas.
Crama Budureasca - Organic
Vinurile din gama Organic sunt produse în cantități limitate, folosind doar metode naturale de cultivare și procesare a strugurilor. Pentru crearea vinurilor din această colecție, se folosesc doar ceea ce natura ne oferă din plin în fiecare zi – apă, pământ, aer și lumina soarelui, fără a interveni cu fertilizatori, pesticide, insecticide sau alte produse chimice.
Certificarea Eco presupune monitorizarea plantației de viță-de-vie timp de minimum 4 ani, verificarea calității strugurilor, controlarea proceselor de prelucrare a acestora, evaluarea vinului ca produs finit. Toate aceste demersuri sunt urmărite de către un organism de certificare specializat și acreditat. Vinurile Budureasca Organic sunt certificate de către Austria Bio Garanție.
Ce să reținem despre vinul organic
Trendul reîntoarcerii spre natură a accelerat în anii ‘70 și a influențat inclusiv lumea vinului. După ce avansul tehnologiei și cel al chimiei au oferit viticultorilor noi soluții pentru fiecare pas al procesului de producție, o întoarcere bruscă spre tradițional și natural marchează mai mult decât o modă. Este expresia unor filosofii de viață și a unor ideologii privind sustenabilitatea, a convingerilor nutriționale sau a celor religioase. Sub influența mondială, în ultimii 10 ani se observă și în România o aliniere la aceste principii.
Simpla descriere ca „vin natural” este o tehnică de marketing pur, nu înseamnă că acesta respectă principiile necesare pentru produsele organice/bio. Unii producători își marketează vinul ca „natural” pentru a sublinia faptul că în procesul de vinificație nu au fost folosiți sulfiți, dar acest lucru nu este o regulă. Vinul natural nu se certifică și nu înseamnă neapărat că dacă este natural acesta respectă principiile necesare pentru produsele bio, mai degrabă reprezintă intenția de a sublinia faptul că în procesul de vinificație nu au fost folosiți sulfiți, dar nici aceast lucru nu constuie o regulă respectată.
Vinurile bio/organice sunt certificate de către organisme autorizate, pe baza unor criterii măsurabile. Iar acestea pot fi recunoscute prin sigla implementată la nivel european, deja prezentă pe multe produse care se regăsesc și în România.