În România clasificarea oficială a vinurilor în funcție de zahărul conținut este:
- Vinuri seci: până în 4g de zahăr la litru
- Vinuri demi-seci: între 4 și 12g de zahăr la litru
- Vinuri demi-dulci: între 12g și 45g de zahăr la litru
- Vinuri dulci: peste 45 de grame de zahăr la litru
Vin dulce vs. Vin de desert
Un vin dulce sau demi-dulce nu este întotdeauna și un vin de desert! Dar reciproca este posibilă: un vin de desert este întotdeauna dulce, chiar foarte dulce. Dulceața din vin nu este proprietatea unui anumit soi de struguri. Dacă există sau nu zahăr în vin, depinde doar de decizia vinificatorului. Orice soi poate produce atât vinuri dulci, cât și vinuri seci, chiar și acele soiuri pe care le-ați putea asocia cu vinurile dulci.
Vinul de desert câștigă prin nivelul ridicat de aciditate spre deosebire de vinul dulce, în care aciditatea este considerabil scăzută, iar gustul de cele mai multe ori devine plat.
Pricipalele metode de a obține vinuri desert prin îmbogățirea mustului cu zahăr natural sunt:
-stafidirea strugurilor și obținerea vinurilor de paie
-utilizarea putregaiului nobil Botrytis Cinerea
-înghețarea strugurilor și obținerea vinului de gheață (Eiswein sau Icewine)
Dacă primele două metode există stipulate în legislație, în România încă nu este reglementată cea de-a treia, obținerea vinului din struguri înghetați natural, de tip vin de gheață/ Eisweins/ icewine.
Vinul de desert Ice Wine / Eiswein
Eiswein este denumit în Germania și Austria, Icewine sau Ice Wine cum îl denumesc canadienii, americanii sau în general vorbitorii de limbă engleză, Vin de Glacé cum îi spun francezii, ori Vino di ghiaccio cum îi spun italienii. Românii îl numesc Vin de gheață sau mai rar, vin înghețat. Orice nume ar purta această licoare este cotată drept cel mai bun vin de desert din lume, sau regele vinurilor de desert.
Conţinutul de zahăr din Ice Wine se încadrează între 180 şi 320 g pe litru. Strugurii, care au acumulat cantităţi generoase de zahăr permit obţinerea unui vin relativ intens gustativ şi foarte delicat. Cu toate acestea este foarte răcoritor datorită acidităţii ridicate, iar aromele de piersică, pară, caisă coaptă, miere, citrice sau mere, caracteristice “vinului de gheaţă” surprind consumatorul. Opiniile sunt diferite în privinţa consumului. De obicei variază de la ușor dulce la dulce siropos. De multe ori, în vinurile de gheață „naturale”, pot exista arome și arome ciudate din expunerea strugurilor la natură. Procesul produce întotdeauna un vin foarte acid, care echilibrează frumos nivelul ridicat de zahăr la gust.
Deşi este atât de dulce, Ice Wine-ul nu are un conţinut de alcool foarte ridicat. În Germania, Ice Wine-ul obţinut de exemplu din struguri de Riesling are o alcoolemie de 6%. În Canada, gradul de alcool se ridică până la maximum 13%. Unii cunoscători susţin faptul că vinul de gheaţă se îmbunătăţeşte odată cu vârsta, iar alţii că este menit să fie băut de tânăr. Se degustă răcit la temperatura de 6 grade, se poate servi ca aperitiv, lângă brânzeturi sau să acompanieze un desert.
Tehnica de producție a lui Eiswein/Ice Wine este folosită în multe țări ale lumii, totuși principalii reprezentanți ai acestui vin sunt Canada, Germania și Austria.
În Germania și Austria, Eiswein este un tip special de vin din categoria vinurilor de calitate Prädikatswein, o clasificare germană de calitate care indică vinuri cu distincție și care include cele mai bune vinuri din Germania. Prädikatswein este împărțit în cinci clase de maturitate ascendentă la recoltare: kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese (inclusiv eiswein) și trockenbeerenauslese (TBA). La aceste vinuri nu se adaugă niciodată zahăr.
Până în anul 2000, Canada a depășit Germania în producția de vin de gheață și a eclipsat-o mult datorită popularității și cererii. Producția de vin de gheață din Canada a continuat să crească în Ontario, Columbia Britanică, Quebec și Nova Scoția.
Altele precum Franța, Elveția și Luxemburg produc toate Vin de Glacé (termen francez), iar țările scandinave, Spania, Austria, Croația, Ungaria și alte țări din estul Europei își cresc și producția de vin de gheață.
Furano Winery din Hokkaido, Japonia, folosește soiuri de struguri roșii pentru vinul de gheață. Majoritatea cramelor țin de strugurii albi pentru aciditate și aromele fenolice strălucitoare.
Vinurile de gheață sunt produse în Statele Unite în diverse alte regiuni viticole cu climă rece, cum ar fi Great Western Winery din regiunea viticolă Finger Lakes din New York, Bonnydoon în Napa Valley, California, Colorado, Idaho, Michigan și regiunile viticole ale Marilor Lacuri.
Una dintre cele mai controversate tehnici în producerea acestor vinuri este așa-numita crioextracție, care permite înghețarea artificială a boabelor de struguri, permițând astfel producția și în zone sau ani cu ierni nu deosebit de reci.
Producția de Eiswein - Ice Wine este reglementată de legi specifice în fiecare dintre aceste țări și în unele cazuri disciplina de producție este foarte strictă pentru a asigura cea mai bună calitate posibilă. În Canada, Germania, Austria și SUA, există legislație strictă și vinurile de desert nu au voie să fie etichetate ca vin de gheață dacă strugurii sunt congelați comercial. Produsele originale sunt certificate de specialiști observatori și etichetate ca „vin de gheață” sau pur și simplu „vin de desert”, iar etichetele oferă informații și prezentate în clar despre producția lor.
Istoricul vinului de gheață
Trebuie să fi existat un „vin de gheață” deja în vremuri străvechi, pentru că poetul roman Marcus Valerius Martialis, mai cunoscut ca Marțial (n. 38/41AD - d.102/104AD) relatează despre viticultori care au adus struguri înghețați.
Tot în sec. I, eruditul Pliniu cel Bătrân (23-79) a descris anumite soiuri de struguri, care „nu se culeg până nu au înghețat”, ce indică faptul că vinul de gheață nu a apărut întâmplător, dar cu siguranță avea un gust diferit de cel actual pentru că nu exista tehnologia care să îl pună în valoare.
Referitor la vechimea acestui procedeu de a obține vin din struguri înghețați, o primă mențiune apare în anul 1358, tot în Germania, dar se consideră că a fost un accident cauzat de instalarea timpurie a iernii și metoda nu a mai fost reprodusă ulterior. Peste ani, metoda de recoltare a strugurilor înghețați și vinificarea lor a fost dată uitării.
Eiswein in Germania
Astăzi se consideră că prima recoltă de vin de gheață ar fi avut loc în 1794 în jurul orașului Würzburg din Franconia, una dintre cele mai mari regiuni viticole din Germania, dar nu există dovezi certe. Toamna anului 1794 a fost surprinzător de caldă, iar recolta a fost amânată, dar fericirea nu a durat mult. Temperatura a scăzut brusc, strugurii au înghețat. Producătorii de vin au rămas cu doar 2 opțiuni: să nu facă nimic sau să facă o băutură din ceea ce au fără să se gândească la consecințe. Primul document despre obținerea unui vin de gheață arată recoltarea la 11 februarie 1830 din struguri din recolta din 1829 în podgoria Dromersheim, lângă orașul Bingen din regiunea viticolă Rheinhessen, landul german Renania-Palatinat. În acel an, 1829-1830 a fost o iarnă teribil de geroasă și viticultorii au decis să nu atingă vița de vie, lăsând-o să hrănească păsările. Apoi au observat accidental că, după ce au mâncat struguri păsările au început să zboare amețite în spirală și apoi au căzut la pământ. Acest lucru i-a interesat pe viticultori, au încercat ei înșiși sucul, iar când au simțit dulceața, au hotărât să îl preseze și au obținut vin de gheață, Eiswein.
Omagierea vinului de gheață în Germania
Germanii omagiază cu mândrie vinul de gheață prin două monumente care amintesc de momentul realizării primului Eiswein. Un monument a fost ridicat la Dromersheim, districtul Bingen am Rhein din Renania-Palatinat este un monument ridicat în mijlocul unui sens giratoriu la intersecția drumurilor naționale L414 (Rheinhessenstraße) și L420. Monumentul este o sculptură înaltă de cinci metri realizată din oțel inoxidabil și este simbolul orașului Dromersheim. Inaugurată în 2010 ea constă într-un cristal de gheață tridimensional cu o viță de vie înghețată în mijloc. Monumentul Eiswein comemorează descoperirea vinului de gheață în Bingen-Dromersheim la începutul anului 1829/1830.
Un al doilea monument dedicat vinului de gheață, a fost ridicat în 2008 în orașul Bingen am Rhein lângă Bingen Vinothek. Monumentul vinului de gheață comemorează descoperirea vinului de gheață în Bingen-Dromersheim la începutul anului 1829/1830. Monumentul, turnat în bronz, reproduce un șir de viță de vie format din mai multe vițe de vie cu struguri înghețați și este inclusă în Patrimoniul Mondial UNESCO. El se află pe malul Rinului în Bingen, intrarea în Valea Rinului Mijlociu Superior în apropierea locului în care Nahe se varsă în Rin. Pe placa de timbru, fixată pe monument se află inscripționată urmatoarele:
”Strugurii din toamna anului 1829 nu au fost recoltați în multe locuri din cauza necoacerii, iar unde au fost culesi au dat un vin acru. Proprietarul cramei Henner din Mainz, care deținea și o cramă în Dromersheim, a fost acolo în februarie 1830. Înghețul care a provocat localnicilor privațiuni de tot felul, a provocat și o lipsă de furaje, așa că sătenii au venit cu ideea recoltării strugurilor înghețați ca furaje pentru animale. Dl. Henner a descoperit că din acești struguri se obține un suc dulce vâscos poate fi presat. Teama inițială că acest suc dulce ar fi nenatural și ar putea fi chiar dăunător a dispărut cel mai târziu după fermentare, când s-a degustat vinul și s-a constatat că a depășit cu mult vinurile mari ale recoltelor mature. Domnul Henner a depus 2 sticle la autoritățile din Mainz ca test cu certificat oficial ca acest vin a fost recoltat la 11 februarie 1830. „Eiswein - Vinul de gheață” așa cum a fost numit de viticultorii Dromersheim, s-a născut și este acum simbolul celei mai înalte calități în legea vinului germană ca specialitate distinctă.”
Un român este părintele vinului de gheață din Germania
Pe parcursul sec.al XX-lea culturile de struguri congelați erau rare, iar vinificarea strugurilor de gheață era încredințată exclusiv întâmplării. Acest lucru s-a datorat faptului că înghețurile apăreau numai în anumiți ani, existând doar șase ani documentați în scris în Germania, timp în care ar putea fi produs vinul de gheață. Acesta a fost recolta menționată 1829, precum și recoltele din 1846, 1858 (la Castelul Johannisberg), 1875, 1880 și 1890. Abia la sfârșitul anilor 1960, tehnica obținerii Eiswein va fi îmbunătățită datorită muncii dr. Hans Ambrosi considerat „tatăl vinului de gheață”.
Hans Georg Ambrosi (1925-2012) s-a născut la Mediaș, în România, iar străbunicul său Michael Ambrosi senior (1862-1933) este unul dintre pionierii replantării Europei cu viță de vie altoită după distrugerea provocată de filoxeră și care împreună cu familia sa timp de patru generații au făcut cunoscut Mediașul ca “Metropola de vin a Transilvaniei”. Povestea familiei Ambrosi în România se încheie în 1947 cu Hans Ambrosi, care a emigrat după naționalizare în Germania și apoi în 1954 a plecat în Africa de Sud. Timp de un deceniu, a fost conducătorul secțiunii de viticultură al Universității Stellenbosch, Africa de Sud și apoi a pus bazele Institutului de Viticultură și Oenologie Nietvoorbij din Stellenbosch, Africa de Sud.
Hans Ambrosi și-a început experimentele despre Eiswein în 1955, când se afla în Africa de Sud pentru a studia. Când s-a întors în Germania, și-a continuat studiile despre acest vin și a înființat o cramă în Rheingau, unde a început producția de Eiswein. În acest proces, a început să folosească iluminarea artificială de la generatoare portabile pentru a menține temperatura în timpul crepusculului rece și o folie de plastic care a protejat strugurii de păsări. O serie de vinuri de gheață au fost create în 1961, pentru ca în 1962 să fie puse bazele legislației actuale pentru producerea Eiswein-ului, ceea ce a condus la o creștere a popularității vinului în anii următori. Alți producători germani i-au urmat exemplul și Eiswein a devenit un produs tipic al Germaniei. Hans Ambrosi a revenit definitiv în Germania, în 1966 ca director al celei mai mari podgorii din Germania – podgoriile de stat Kloster Eberbacher din Hessen, Germania. Meritele sale au fost recunoscute și apreciate pentru producerea pentru prima dată a Eiswein în Germania, pentru care a generat legislația în acest domeniu, fiind supranumit Regele neîncoronat al vinului de gheață.
Canada - Icewine este regele vinurilor de desert
Canada nu a inventat vinul de gheață, dar imigranții veniți aici din lumea veche au adus cu ei cunoștiințe despre acesta. Canada este acum cel mai mare producător de vin de gheață din lume datorită iernilor sale consistente și regiunilor viticole care se dezvoltă rapid și astăzi, în Canada se produce mai mult vin de gheață decât în toate țările producătoare la un loc.
Primul vin canadian de gheață a fost făcut în 1973. Walter Hainle, un german emigrat în British Columbia, Canada în 1970, fost vânzător de textile din Hamburg, aștepta să culeagă recolta de Riesling în Valea Okanagan din Columbia Britanică, Canada. Un îngheț neașteptat a lovit podgoria înainte ca ultimii struguri să fie culeși și așa a apărut oportunitatea de a face istorie, producând aproximativ 30 de litri de nectar. Surprins de calitatea obținută, Hainle și-a lansat vinul în 1978.
În decurs de câteva decenii vinul de gheață a devenit produsul canadian cel mai căutat de comunitatea internațională a vinului, deși producția vinului de gheață este extrem de complexă și riscantă și nu poate fi planificată.
O cultură excelentă a vinului de gheață s-a dezvoltat și în statul Ontario începând de la mijlocul anilor 1970, care a fost inițiată de Dr. Karl Kaiser (1941-2017) la crama sa Inniskillin din sudul Ontario, în orașul Niagara-on-the-Lake. În 1983, Kaiser și alte trei companii au lăsat recolta până în iarnă pentru a obține această băutură. În podgoria de la Inninskilin și la Ewald Reif, păsările au fost cele care au împiedicat obținerea producției, iar alte crame precum Insula Pele și Hillebrand au adunat o recoltă extrem de mică.
Un an mai târziu, în 1984 Dr.Kaiser a ținut cont de greșeli, a protejat fructele cu plase și apoi a obținut vinul dorit, pe baza soiului Vidal. Kaiser a extins producția și a făcut-o comercială, iar băutura a câștigat rapid popularitate. Metoda de producție a fost adoptată de alți vinificatori canadieni, deoarece clima țării s-a dovedit a fi ideală la scară uriașă a producției: vara are zile toride și durează mult timp, toamna este caldă, iar înghețurile încep brusc. În 1991, vinul de gheață canadian a câștigat Grand Prix d'Honneur la Vinexpo și a devenit un succes la nivel mondial. În 10 ani, gama de soiuri de vin s-a extins cu noi tipuri.
Până în anii 2000, Canada a devenit cel mai mare producător de vin de gheață din lume și de aceea poartă numele „Mecca pentru cunoscătorii de vin de gheață”. În fiecare an, în luna ianuarie este organizat în onoarea vinului de gheață celebrul Niagara Icewine Festival.
Icewine poate fi făcut numai din struguri complet copți; dacă strugurii sunt înghețați în stare necoaptă, atunci tot sucul de struguri este înghețat și nu poate fi presat un concentrat mai mare de zahăr. O condiție prealabilă absolută pentru recoltarea strugurilor este înghețul. Strugurii, care sunt cât mai sănătoși și de obicei nu sunt afectați de mucegaiul nobil Botrytis Cinerea, trebuie lăsați pe viță de vie până la apariția înghețului.
Ice wine-ul e produs din struguri lasati la supramaturare pe coardele de viță pana la sfarsitul lui noiembrie, chiar decembrie si in cazuri extreme se pot culege si la inceput de ianuarie. Daca este o toamna lunga cu temperaturi ridicate, strugurii copti ajunsi la supramaturare pot fi atacati de mucegaiul nobil, fenomen ce poartă numele de botrytizare, ei fiind exclusi pentru productia de ice wine; in cazul alternanței de zile reci si zile insorite exista riscul putrefactiei boabelor pe ciorchine, si nu in ultimul caz, daca temperaturile sunt extrem de scazute de la -16 grade C la peste -20 grade C, boabele devin atat de tari, incat sunt imposibil de presat. Diferențele de temperatura influențează direct cantitatea de zahăr și aciditatea vinului la final.
Culesul strugurilor se face numai pe ger
Când ciorchinii de struguri sunt afectați de primul îngheț, este necesară așteptarea încă două săptămâni, apoi începe recoltarea. Culegătorii de struguri se trezesc cu noaptea în cap şi merg pe terenurile viticole acoperite cu zăpadă să adune ciorchinii îngheţaţi. Strugurii sunt recoltaţi doar manual, lucrul se desfășoară noaptea la lumina unor lămpi puternice sau dimineaţa foarte devreme, când temperatura nu depășește valoarea impusă prin lege, care în Canada este -7 grade C și în Germania este -8 grade C. Pentru a preveni dezghețarea fructelor de pădure la atingerea mâinilor, vinificatorii își pun mănuși groase de cauciuc, deoarece procesul de cules nu este automatizat. Apoi boabele sunt trimise imediat la cramă în scopul presării delicate. Acest lucru trebuie făcut rapid pentru ca apa topită să nu cadă în sucul concentrat de struguri. Strugurii trebuie apoi presați cât mai rapid și complet posibil, ceea ce înseamnă fără desciorchinare. Mustul dulce cu extracte de fructe are un punct de congelare mai mic decât apa. Cu toate acestea, substanțele extractive din fructe de pădure împiedică înghețarea apei la 0 °Celsius în mod normal. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât moleculele de apă îngheață mai bine și extractul de must pur poate fi presat. În timpul acestui proces, sucul concentrat de struguri cu toate ingredientele bogate în extract și zahăr este separat de cristalele de gheață. Doar acest must concentrat curge, gheața, adică apa, rămâne și se separă cu tescovină.
Acest lucru este verificat la fața locului de un organism oficial de testare. Procesul este foarte lent si dureaza cateva ore, timp în care turta de boabe nu trebuie să se dezghețe, atât din motive legale, cât și calitative (respectiv scăderea greutății mustului).
Vinurile de gheaţă sunt printre cele mai rare vinuri şi bineînțeles printre cele mai scumpe, deoarece se face în cantități modeste, uneori recolta fiind deteriorată de ploile abundente, alteori de stoluri de păsări care nu găsesc altă hrană în sezonul rece.
Soiuri de struguri pentru icewine
Soiul Riesling de Rhin este cel mai des folosit, datorita coacerii tarzii si a structurii pielitei boabelor. Din soiurile albe se mai folosesc Vidal Blanc, Gewürztraminer, Grüner Veltliner, Chenin Blanc, iar din soiurile roșii – Merlot, mai rar Cabernet Franc - ce uimește cu nuanța sa strălucitoare de portocaliu-rubiniu, dar este greu de găsit în afara Ontario, Canada. Producătorii de vin de gheață experimentează și cu struguri netradiționali, cum ar fi Pinot Noir, Sevyal Blanc, Pinot Gris și Semillon.
Vinul de gheață este scump
Vinul de gheață necesită de 4-5 ori mai mulți struguri, decât un vin obișnuit. În plus, toate sunt vinurile necesită munca manuală. Multe vinuri de gheață canadiene costă peste 50 USD pentru o sticlă de 375 ml.
În Germania se mai pot găsi în preajma sărbătorilor de iarnă, în unele zone din mediul rural vinuri cu denumirea de „Cei trei regi” sau „Vin de Crăciun”, care sunt denumiri și forme arhaice ale actualului Eiswein.
Dacă pe piață apar vinuri de gheață la prețuri mai ieftine, acestea sunt făcute cel mai probabil cu struguri înghețați comercial sau prin alte procedee. De exemplu, crioextracția este interzisă în mod expres în Canada, Germania și Austria, în timp ce în alte țări această tehnică este uneori permisă.
Producţia, în pericol din cauza schimbărilor climei
Iernile blânde înregistrate în ultimii ani în Canada au afectat producţia de vin de gheaţă. Temperaturile ridicate înregistrate în perioada în care ar trebui făcută recolta de struguri pentru această licoare le-a creat serioase probleme viticultorilor. Eiswein - Ice Wine sunt de fapt considerate printre cele mai căutate și apreciate vinuri de desert din lume, iar de cele mai multe ori producția nu este suficientă pentru a satisface toate nevoile pieței. Pentru că unele recolte sunt compromise din cauza schimbărilor climatice, vinul de gheaţă a devenit o licoare mai rară şi mai scumpă, cu adevărat „aur lichid“, iar prețurile cresc pe măsură ce producția scade.
Vinul de gheață prezent și în România
În România sunt foarte puţini producători de Icewine, Jidvei și Liliac, sunt cei care au îndrăznit să se aventureze şi pe acest sector de vinuri. Mai recent, în 2018 și Stirbey a intrat pe piață cu Icewine.
La începutul anului 2012 producătorul de vin Jidvei a anunţat prima producţie proprie de Ice Wine, deşi într-o cantitate foarte mică care urma să fie destinată doar consumului intern. Producţia de pe hectarul experimental de Traminer a fost promovată prin lansarea unui videoclip de prezentare a tehnologiei de producţie şi recoltare a strugurilor. Experimentul ar fi trebuit să se continue şi în anul 2013 însă condiţiile meteo nu au fost favorabile producţiei acestui tip de vin. În acest moment, cel mai scump vin al Cramei Jidvei este Eiswein Jidvei, un vin desert, obținut din soiul Traminer roz, 2018. Pentru vinul de gheață, strugurii sănătoși sunt lăsați în vie să înghețe și sunt culeși doar după minimum trei zile consecutive cu temperaturi cuprinse între -7 și -12 grade Celsius. Strugurii au acumulat foarte mult zahăr în perioada coacerii, iar prin înghețare aromele și zaharurile s-au concentrat și mai mult, rezultând un vin licoros, dulce, proaspăt, cu note puternice de trandafir. Strugurii din soiul Traminer Roz au fost culeşi după nopțile geroase de la început de iarnă, pentru a produce un vin desert prețios, o capodoperă în arta vinificației – Eiswein Jidvei.
Când se lasă gerul peste dealurile Târnavelor, viile de aici încă au struguri pe vițe. Au mai rămas cei pe care, vreme de 60 de zile de temperaturi scăzute, frigul și înghețul îi coace așa cum a făcut-o, peste vară, soarele. Astfel, răbdând înțelepți frigul iernii transilvane, acești struguri strâng în ei mult mai multă dulceață și o profundă bogăție de arome. Sunt strugurii din soiul Traminer Roz, care se culeg după nopțile geroase de început de iarnă și după ce sunt presați la temperaturi mai scăzute de -10 grade, se obține Eiswein: un vin desert prețios, o capodoperă în arta vinificației.
Liliac - Nectar de Transilvania
De la începutul anului 2012 crama Liliac de la Lechinţa a lansat Nectar de Transilvania, un vin de desert din soiul Muscat Ottonel, vin produs printr-o altă metodă denumită Schilfwein. Metoda Schilfwein (în l.germană ”vin de stuf”) este metoda vinificatorului austriac Willi Opitz, o tehnologie dezvoltată în 1989, ce combină uscarea (stafidirea) strugurilor cu îngheţul acestora, totul fiind realizat natural. Denumirea Schilfwein este sinonimă cu Strohwein (în l.germană ”vin de paie”), procesul de uscare a strugurilor se făcea inițial pe stuf în loc de pe paie. Metoda Schilfwein este folosită cel mai mult în Austria și Germania, iar crama Liliac a investit circa 50.000 de euro pentru construcția unor tunele pentru producerea vinului "Nectar de Transilvania". Strugurii se culeg manual la sfârșitul perioadei tradiționale de recoltare (luna septembrie), apoi se selecteaza cei sănătoși și se așează pe un pat de paie dispuse în tunele acoperite, ca un solar, unde strugurii îngheață. În acest mediu se păstrează strugurii pe toată perioada iernii, aproximativ 5 luni și periodic se intervine manual pentru îndepărtarea boabelor care prind mucegai. În aceste tunele, se menține o ventilație constantă. Apoi, după trecerea înghețului, strugurii se presează. În acel moment strugurii deshidratați ajung la o acumulare de zahăr de cca 350-360 grame pe litru. Apoi, fermentatia începe lent în tancuri cu control de temperatură urmând ca după fermentare vinul să fie menținut în baricuri de stejar mediu arse până la momentul îmbutelierii, strugurii de Muscat Ottonel din solarii permiţând o concentrare rapidă cu o bună păstrare a aromelor primare.
Stirbey - Vin de Glacé
La data de 1 decembrie 2018 - ziua aniversării Centenarului României - după 3 zile de îngheț cu temperaturi minime între -7 și -9°C, am fost culeși ultimii struguri de Negru de Drăgășani, înghețați. Din recolta 2018 au obținut un vin de gheață dulce, cu 9% vol. și au pregătit o Ediție limitată, în cinstea evenimentului: 1918 sticle de 375ml. Proprietarii cramei ne spun și povestea acestui vin deosebit: ”Pentru prima dată în ultimii 17 ani, condițiile climatice ne-au permis să recoltăm struguri pentru un vin din struguri înghețați - „Eiswein“ sau „Icewine“ sau „Vin de Glace“, cum se numește acest vin în țări precum Germania sau Canada, unde a devenit deja o tradiție. Ce se întâmplă într-un bob înghețat de strugure? O parte a apei din bob îngheață, zahărul, aciditatea și aromele se concentrează în restul sucului, în carnea și pielița bobului. Doar acest suc foarte concentrat curge prin presă, apa înghețată fiind o substanță compactă, rămâne pe presă. Din cauza aceasta, strugurii trebuie culeși și presați dimineața devreme, la o temperatură sub -7 grade Celsius. Munca este grea și randamentul în cantitatea de vin de zece ori mai mic față de un vin normal.”
Cum să distingem vinul de gheață original de un fals
Este bine cunoscut faptul că cel mai ușor se falsifică vinul dulce.
De aceea producătorii canadieni, germani, austrieci, francezi și americani își prezintă pe sticlă modul de obținere a vinului de gheață. Nu există o astfel de regulă de exemplu pentru Rusia și Georgia, așa că trebuie mare atenție la eticheta de pe fața și a etichetei de pe spatele sticlei.
Vinul trebuie sa fie curat, fără sedimente, să aibă o culoare uniformă fără diferențe de culoare. Aspectul recipientului trebuie să fie perfect, deoarece vinul nu este ieftin, iar producătorul este interesat de calitatea maximă a produsului. Nu în ultimul rând prețul de vânzare este un indicator al calității vinului, un preț scăzut, comparabil cu alte vinuri obișnuite, poate indica o calitate necorespunzătoare sau o metodă de realizare neprofesionistă.
„Vinul de congelare” - Vinul produs din struguri înghețați criogenic
Avand în vedere creșterea cererii pentru acest vin, în ultimii ani pe piață și-a făcut loc un nou produs : vinul obținut din struguri înghețați artificial (criogenic), dar care în țările în care există legislație referitoare la vinul de gheață precum Canada, Germania, Austria și SUA, este interzisă utilizarea titulaturii de icewine sau Eiswein, pentru că diferențele de calitate sunt prea mari, cât și din punct de vedere al prețului.
Datorită tehnologiilor avansate, metoda de congelare mecanică, sau extracție criogenică, este folosită pentru a nu depinde de vreme. Vinul preparat în acest fel se numește „vin de congelare”.
La mijlocul anilor '80, amercianul Randall Grahm, un inventiv vinificator și fondator al Bonny Doon Vineyard, pe malul Pacificului, lângă orașul Santa Cruz, California, a ajuns să se gândească să producă un vin de gheață. După cum era de așteptat în California gerul apare foarte rar, încât să îi satisfacă această dorință, așa că el s-a gândit să folosească un congelator. După ce s-a chinuit cu încercări timp de câțiva ani, în 1986 Randall a dus o încărcătură de struguri Muscat Canelli la o unitate frigorifică din apropierea podgoriei i-a înghețat solid, i-a adus repede înapoi la cramă și i-a zdrobit. A obținut un vin pe care l-a etichetat oarecum înșelător ”Vin de Glacé” sau ”vin de înghețată”. După doi ani, autoritățile l-au prins și i-au dat lui Randall o notificare de încetare și renunțare a practicilor. Așa că, în 1988, Randall a schimbat eticheta în ”Vin de Glaciere” (”vinul cutiei de gheață”) și îl produce de atunci în continuare.
De fapt, această tehnică a fost încercată pentru prima dată de germanul Dr.Hans Ambrosi în 1966 și în Africa de Sud cu struguri Chenin Blanc. Vinul nu a fost foarte bun și metoda a fost abandonată.
Din punct de vedere tehnic, procesul se numește crioextracție și este uneori folosit în Franța pentru a produce vinul dulce botytrizat Sauternes în anii ploioși, cand nu se poate forma mucegaiul nobil.
Totuși pe baza succesului lui Randall Grahm, procedeul a fost adoptat pe scară largă în mai multe state sau țări în care condițiile meteorologice nu permit niciodată obținerea vinurilor de gheață „naturale”, precum California, New York, Noua Zeelandă, Australia și Slovenia, deși există un dezacord cu privire la calitatea vinurilor de gheață ”vin de congelare” față de vinurile de gheață ”naturale”.
Dacă schimbarea la nivel global a temperaturii va continua în anii ce vor veni, poate că singurul loc în care generaţiile următoare vor găsi Ice Wine exact așa cum era obținut de predecesori în urmă cu sute de ani, va fi din păcate, doar într-o poveste frumoasă din cărţile de istorie.