Vinul este un organism”viu”, ciclul său de viață cuprinzând tinerețea, maturitatea, bătrânețea și moartea; iar când nu este tratat cu un respect rezonabil, se va îmbolnăvi și va muri. ~ Julia Child (1912-2004)
Vinul își începe existența în momentul când se formează din mustul de struguri, își trăiește tinerețea ca vin proaspăt, apoi se maturizează - adică se învechește, ulterior îmbătrânește și se degradează iremediabil - adică moare; vinul se află într-o permanentă schimbare sub influența unor multitudini de factori atât de natură internă cât și externă. Vinul se naște odată cu terminarea fermentaţiei mustului, perioada de formare durând până la prima pritocire, când au loc o serie de transformări fizice, chimice, fizico-chimice şi biologice pentru obținerea unui aspect limpede, culoare caracteristică a soiului de struguri din care provine, miros şi gust de vin proaspăt.
Vinurile albe sau rosé au o constituenți ușor diferiți de vinurile roșii. De aceea, de exemplu, temperatura lor de servire diferă, este cunoscut faptul că vinurile albe și rosé se servesc mai bine răcite, față de vinurile roșii care se servesc la temperatura camerei. Vinurile albe sau rosé proaspete, fructate, uşoare sunt menite a fi consumate tinere. Ele sunt vinuri care evoluează rapid: acestora, maturarea şi învechirea prelungită nu le sporeşte calitatea, din contra. În general, vinurile care ies pe piaţă în anul următor producerii sau chiar în anul în care au fost produse se pot deprecia într-un timp relativ scurt. Cea mai la îndemână ilustrare a acestui fapt este că după deschiderea unei sticle din aceste vinuri, dacă ea nu a fost consumată în întregime, după câteva zile vinul se transformă radical și ulterior devine impropriu consumului. Sunt însă și vinuri care îşi îmbogăţesc paleta gustativă şi aromatică în urma proceselor de maturare şi învechire și se preferă consumul lor după câțiva ani de la recoltarea strugurilor.
O selectie de vinuri rosii invechite gasiti aici.
O selectie de vinuri albe invechite gasiti aici
Aprecierea vinului s-a schimbat de-a lungul istoriei
În secolul al XVII-lea, două inovații s-au schimbat radical viziunea pentru învechirea vinului. Prima a fost dezvoltarea sticlei de vin și a dopului care au permis producătorilor să condiționeze și să stocheze vinul într-un mediu practic sigilat, dar și ușor de transportat și comercializat. A doua a fost popularitatea crescândă a vinurilor fortificate (cu alcool adăugat) precum vinurile portugheze Porto și Madeira, sau Sherry produs în Jerez de la Frontera, în sudul Andaluziei, Spania. S-a constatat că alcoolul adăugat este un conservant, permițând vinurilor să supraviețuiască călătoriilor lungi pe mare către Anglia, America și Indiile de Est. Englezii, în special, au apreciat din ce în ce mai mult vinurile îmbătrânite precum Porto și Claret de Bordeaux. Cererea de vinuri rafinate a avut un efect marcant asupra comerțului cu vinuri. Pentru producători, costul și spațiul de depozitare pentru butoaie sau sticle de vin erau prohibitive. Prin urmare, unii comercianți au dezvoltat depozite și mijloace financiare pentru a facilita învechirea vinurilor pentru o perioadă mai lungă, în regiuni precum Bordeaux și Burgundia.
Maturarea vinului se referă la schimbările care au loc în vin după fermentaţia alcoolică şi înainte de îmbuteliere. De aceea se precizează clar că vinul a fost maturat în baricuri de stejar. În această etapă, au loc o serie de procese fizico-chimice naturale sau induse de vinificator, ocazie cu care vinul intră periodic în contact cu aerul, ce declanşează reacţii oxidative care aduc schimbări în compoziţia lichidului. În perioada de maturare sau maturizare au loc o serie de operaţii tehnologice destinate să asigure echilibrarea vinurilor şi înlăturarea unor defecte, se aplică diferite tratamente până la momentul în care vinul a fost pregătit pentru a fi livrat pentru consum.
Învechirea vinului se referă la modificările care survin după ce lichidul a fost îmbuteliat, deoarece vinul continuă să evolueze. Perioada de învechire a vinului, valabilă numai pentru vinul care este destinat învechirii reprezintă perioada în care vinul atinge maximum de calităţi, din punct de vedere al limpezimii, culorii, gustului, catifelării specifice soiului, formându-se buchetul vinului.
Schimbarea culorii
Modificările cel mai uşor de observat, în etapele de maturare şi învechire, sunt legate de culoare. Pentru vinurile roşii sau albe culoarea lor virează, în timp, către brun. După fermentaţie, vinurile roşii trec de la nuanţele strălucitoare purpurii la nuanţe rubinii, apoi cărămizii. Vinurile albe se închid la culoare după fermentaţie: din galben verzui sau galben-pai, devin aurii, chihlimbarii, şi apoi capătă tonuri mai întunecate.
Aromele
La toate tipurile de vinuri, roşii sau albe, se pierd notele fructate şi aromele date de fermentaţie formîndu-se noi savori. Aromele de fruct proaspăt dispar începând cu etapa de maturare, vinul căpătând în schimb aşa-numitul buchet de maturare. După îmbuteliere, lichidul se îmbogăţeşte cu buchetul de învechire.
Gustul şi consistenţa
Când un vin este maturat, el capătă o consistenţă aparte, devine mai moale, mai catifelat, mai corpolent. Schimbările au loc, printre altele, din cauza polimerizării compuşilor fenolici din vin, adică a taninurilor, în special la vinurile roşii. Pe măsură ce polimerizează, moleculele cresc în dimensiune şi precipită, ce conduce la scăderea astringenţei vinului şi a gustului amărui.
Nu orice vin poate fi învechit
Capacitatea de învechire a unui vin este influențată de mulți factori, de soiul viței de vie, recolta, practicile viticole, regiunea viticolă și de tipul vinului. Condițiile în care este depozitat vinul după îmbuteliere pot influența, de asemenea, învechirea vinului și necesită timp și investiții financiare semnificative ale cramelor.
Unele vinuri albe se maturează şi se învechesc mai repede decât cele roşii. Vinurile care se pretează la învechire sunt obţinute din soiuri care permit o bună acumulare de zaharuri, taninuri şi pigmenţi antocianici din vinurile roşii, iar corpolenţa licorii este importantă.
Vin roșu versus vin alb
Vinurile roșii cu un pH scăzut precum Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Fetească Neagră, Pinot Noir și Sangiovese (cel mai cultivat soi din Italia) cu un nivel ridicat de compuși aromatici, cum ar fi compușii fenolici (în special taninele), vor crește probabilitatea învechirii vinului.
Vinurile albe cu cel mai lung potențial de învechire tind să fie cele cu concentrație și aciditate ridicate. Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling Italian, Riesling de Rin, Pinot Gris, Fetească Albă, Tămâioasă Românească pot dezvolta o paletă aromatică bogată în timpul maturării şi pot dobândi un buchet deosebit după îmbuteliere.
Aciditatea vinurilor albe, acționând ca un conservant, joacă un rol similar cu cel al taninurilor din vinurile roșii. Prin procesul de fabricare a vinului alb, care include un contact redus sau deloc cu pielița boabelor, vinurile albe vor conține compuși fenolici semnificativ mai puțini, deși fermentarea în butoaie și învechirea în butoaie de stejar pot produce fenoli. La fel ca la vinurile albe și pentru vinurile rose contactul minim cu pielițele limitează potențialul de învechire. După maturarea în cramă vinurile dulci, vinurile licoroase, vinurile spumante și vinul de gheață se îmbuteliază în cazul în care producătorul consideră că acestea sunt gata pentru consum și nu vor beneficia mult de învechire.
Șampania are și ea un potențial de învechire datorită acidității, iar șampania îmbătrânită a câștigat popularitate recent în Statele Unite începând cu recolta din 1996. În Lumea Veche câțiva vinificatori francezi susțin șampania îmbătrânită. În 2009, o sticlă de Perrier-Jouët, veche de 184 de ani, a fost deschisă și degustată, era încă potabilă și avea note de „trufă și caramel”, potrivit experților.
O selectie de vinuri spumante invechite gasiti aici.
Constituenții vinului ce favorizează învechirea
Proporțiile de zaharuri, acizi si compuși fenolici sunt factori cheie pentru a determina dacă un vin poate îmbătrâni. Cu cât este mai puțină apă în struguri înainte de recoltare, cu atât mai probabil vinul rezultat va avea un potențial de învechire. Soiul de struguri, clima, recoltele și practicile viticole intră aici în joc. În vinificație, durata macerării sau contactului cu pielița boabelor va influența cantitatea de compuși fenolici eliberați de pieliță în vin. Taninurile pigmentate, antocianinele, coloidii, polizaharidele și proteinele din tanin nu numai că influențează culoarea rezultată a vinului, dar acționează pe post de conservanți. Soiurile cu pielițele mai groase, provenind dintr-un sezon de creștere uscat în care s-a folosit puțină irigare și ale căror producții au fost menținute scăzute, vor avea mai puțină apă și un raport mai mare de zahăr, acizi și compuși fenolici. Procesul de producere a vinului de gheață, în care apa este scoasă din struguri în timpul presării, cristalele de gheață înghețate au un efect similar: scad cantitatea de apă și cresc potențialul de învechire.
Potențialul de învechire al vinului
Există unele idei preconcepute, dar greșite că orice vin se îmbunătățește cu vârsta, ori că vinul se îmbunătățește odată cu maturarea prelungită sau că potențialul de învechire este un indicator al vinului bun.
Învechirea schimbă vinul, dar nu îl îmbunătățește neaparat. Vinul tânăr în sticlă se poate deteriora rapid, calitatea scăzând semnificativ după câteva luni. Datorită costului depozitării, este neeconomică învechirea vinurilor ieftine, dar multe soiuri de vin nu beneficiază de învechire, indiferent de calitatea lor. Părerea experților variază în ceea ce privește statistica dar, în general, se afirmă că doar un procent de 5-10% din vin se îmbunătățește după 1 an și doar 1% se îmbunătățește după 5-10 ani.
În timpul fermentației, ajustarea nivelurilor de acid ale unui vin se poate face cu vinuri cu un pH mai mic și cu un potențial de învechire mai mare. Expunerea la stejarul butoiului în timpul fermentației sau după, în timpul maturării în butoi, va introduce mai mulți compuși fenolici în vinuri. Înainte de îmbuteliere, filtrarea sau filtrarea excesivă a vinului ar putea dezgoli vinul de anumite substanțe solide fenolice și ar putea scădea capacitatea unui vin de a se învechi.
Condițiile de depozitare influențează capacitatea de învechire a vinului
Durata de învechire a vinurilor depinde de compoziţia lor, dar şi de condiţiile optime de păstrare, pentru vinurile albe în sticle aceasta variază între 4 şi 18 ani, a celor roşii între 8 şi 20 ani sau mai mult la anumite sortimente, ajungând la o vechime de zeci de ani.
Condițiile de depozitare a vinului îmbuteliat vor influența învechirea vinului. Vibrațiile și fluctuațiile de căldură pot accelera deteriorarea vinului și pot avea efecte negative asupra vinurilor. În general, un vin are un potențial mai mare de a dezvolta complexitate și un buchet mai aromat dacă este permis să îmbătrânească lent într-un mediu relativ răcoros. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât vinul se dezvoltă mai lent. În medie, rata reacțiilor chimice în vin se dublează la fiecare creștere a temperaturii de 8°C.
Se recomandă păstrarea vinului într-un loc răcoros, la o temperatură constantă de aproximativ 13°C. Vinul poate fi păstrat la temperaturi de până la 20 °C fără efecte negative pe termen lung. Cu toate acestea, majoritatea experților consideră că fluctuațiile extreme de temperatură (cum ar fi transferul repetat al unui vin dintr-o cameră caldă într-un frigider rece) ar fi în detrimentul vinului. Razele ultraviolete de la lumina directă a soarelui ar trebui, de asemenea, evitate datorită radicalilor liberi care se pot dezvolta în vin și pot duce la oxidare prematură .
Apariția de noi tipuri de dopuri care înlocuiesc dopurile, cum ar fi capacele cu șurub și dopurile de plută, a deschis calea discuțiilor recente privind potențialul de învechire al vinurilor dopate cu aceste dopuri alternative. În prezent, nu există rezultate concludente și subiectul face obiectul cercetărilor în curs.
Șocul de sticlă
Una dintre nevoile de învechire pe termen scurt ale vinului este o perioadă în care vinul este considerat „bolnav” din cauza traumei și volatilității experienței sale. În timpul îmbutelierii, vinul este expus la oxigen, ceea ce provoacă un efect de domino al reacțiilor chimice cu diferite componente ale vinului. Timpul necesar vinului pentru a se liniști și pentru ca oxigenul să se dizolve complet și să devină parte a vinului este considerat o perioadă de „șoc la sticlă”. În acest timp, vinul ar putea avea un gust drastic diferit de ceea ce era înainte de îmbuteliere sau de gustul după ce vinul s-a „odihnit”. În timp ce multe linii moderne de îmbuteliere încearcă să trateze vinul cât mai ușor posibil și folosesc gaze inerte pentru a minimiza cantitatea de expunere la oxigen, toate vinurile trec printr-o perioadă de șoc. Durata acestei perioade va varia diferit pentru fiecare vin.
Gustul de dop
Transferul aromelor în dopul de plută folosit pentru îmbutelierea unui vin în timpul învechirii prelungite poate afecta negativ calitatea vinului. Formarea mirosului de plută este un proces complex care poate rezulta dintr-o gamă largă de factori, de la condițiile de creștere a stejului de plută la transformarea plutei în dopuri sau a mucegaiului care crește pe plută.
Învechirea artificială
Există din considerente practice mai multe metode artificiale de a accelera procesul natural de învechire. În Roma antică, o cameră de fum cunoscută sub numele de fumarium a fost utilizată pentru a spori aroma vinului prin învechire artificială. Amforele au fost plasate într-o cameră, care a fost construită pe o casă încălzită pentru a da o aromă de fum în vin care părea să crească și aciditatea. Uneori vinul ieșea din fumarium cu o culoare mai palidă, la fel ca vinul îmbătrânit.
Tehnicile moderne de vinificație, cum ar fi micro-oxigenarea, pot avea efecte secundare ale îmbătrânirii artificiale a vinului. Printre celelalte tehnici utilizate pentru învechirea artificială a vinului, dar cu rezultate neconcludente asupra eficacității lor, mai sunt agitarea vinului, expunerea acestuia la radiații, magnetism sau ultrasunete. Mai recent, experimentele de învechire artificială prin electricitate de înaltă tensiune au produs rezultate superioare celorlalte tehnici, evaluate de un grup de degustători.
Îmbătrânirea vinului pana la depreciere
Îmbătrânirea respectiv deprecierea (expirarea) vinului începe atunci când vinul care a acumulat maximum de calităţi începe să le piardă și are o evoluție de degradare ireversibilă, în ce privește schimbarea culorii, reducerea acidităţii, dispariţia buchetului, aromei și dispariţia gustului normal al vinului învechit.
Dacă un vin îmbătrânește prea mult, acesta va începe să cadă în paragină, unde fructul va avea un gust gol și slab, în timp ce aciditatea vinului va deveni dominantă.
Pe măsură ce vinul roșu îmbătrânește, taninurile dure ale tinereții sale cedează treptat un gust mai fin. O culoare intensă roșie ca cerneala își va pierde în cele din urmă adâncimea și va începe să apară ondulată în jurul marginilor, devenind în cele din urmă maro. Aceste modificări se datorează reacțiilor chimice complexe ale compușilor fenolici din vin. În procesele care încep în timpul fermentării și continuă după îmbuteliere, acești compuși se leagă și se agreghează. În cele din urmă, aceste particule ating o anumită dimensiune, sunt prea mari pentru a rămâne suspendate în soluție și, prin urmare, ajung să precipite.
Prezența sedimentelor vizibile într-o sticlă indică de obicei un vin matur. Vinul rezultat, cu această pierdere de taninuri și pigmenți, va avea o culoare mai palidă și un gust mai fin, mai puțin astringent. Sedimentul, deși inofensiv, poate avea un gust neplăcut și este adesea separat de vin prin decantare.
Calitatea unui vin vechi variază considerabil de la sticlă la sticlă, în funcție de condițiile în care a fost depozitat, de starea sticlei și de dop. Există o mistică importantă în jurul îmbătrânirii vinului, deoarece chimia acestuia nu este cunoscută și vinurile vechi sunt adesea vândute la prețuri extraordinare. Cu toate acestea, majoritatea vinurilor nu sunt îmbătrânite și chiar vinul îmbătrânit este rar îmbătrânit mult. Se estimează că 90% din vin este destinat consumului în decurs de un an de producție și 99% din vin în termen de cinci ani.
Cel mai vechi vin din lume care încă se poate bea
Pivnița de sub spitalul orașului Strasbourg, Franța (Cave Historique des Hospices de Strasbourg) gazduiește un vin alb sec de Alsacia (estul Franţei) din 1472, considerat a fi cel mai vechi vin din lume conservat în butoi. Butoiul este marcat cu data de 1472 și vinul din interior este încă potabil. Vinul de Strasbourg a fost transferat într-un alt butoi în 2014, din pricina deteriorării celui inițial.