„Vinul este un lucru ce se potrivește de minune omului, fie el sănătos sau bolnav, dacă și-l administrează cu bună cuviință și dreaptă măsură”. Afirmația îi aparține lui Hippocrate (n. 460 î.Hr - d.370 î.Hr. la 90 ani), cel mai vestit medic al Greciei antice, considerat „părintele medicinei”.
Tradiție și modernitate
Când vizitezi o cramă modernă, primul lucru care îți atrage privirea sunt rezervoarele uriașe din oțel inoxidabil și ești impresionat de dotarea tehnologică de ultimă oră. Cu toate acestea, este de observat un lucru interesant și anume că undeva acolo, într-o zonă retrasă se găsesc și butoaie din lemn de stejar unde se pun la păstrare anumite vinuri, această îmbinare în procesul de vinificaţie, a tehnicii moderne cu cea tradițională conferă utilitate, dar și un farmec aparte acestui domeniu.
După o perioadă în care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorită industrializării sectorului vinicol și apariției unor materiale de calitate superioară (oțeluri inoxidabile, mase plastice, fibră de sticlă, etc) totuși în ultimii ani s-a revenit la folosirea lor. Acestea sunt bune mai ales la vinificarea și maturarea vinurilor de înaltă calitate pentru consum numai după o lungă perioadă de maturare în butoi.
Considerentul principal al perpetuării folosirii actuale a butoaielor din lemn constă în excelentul potenţial de învechire a anumitor soiuri de vin și obținerea unor caracteristici gustative ale acestora, ceea ce nu se poate obține decât prin păstrarea pe anumite perioade de timp a vinurilor în contact cu lemnul. Practic, un vin care nu este introdus in butoiul de lemn, fiind pastrat numai in recipiente de inox păstrează numai aromele din boabele strugurilor albi sau roși. Prin folosirea butoiului de lemn, vinurile care se pretează la maturare capătă valențe suplimentare, pe care altfel strugurii nu le-ar putea oferi. Butoiul favorizează procesele de oxidare datorită porozității lemnului accelerând evoluția, datorită raportului optim între suprafața de contact a vinului cu lemnul și volum. Lemnul transferă vinului tanini mai dulci decât cei proveniți din strugure, ajută la condensarea și polimerizarea taninilor proveniți din struguri, imprimă vinului note aromatice tipice care merg de la vanilie, brioșă și pâine prăjită, alune, cocos la scorțișoară, tabac, lemn prețios, cafea și cacao prăjită, note de fumé.
Butoiul de lemn
Butoiul este un vas de mare capacitate, făcut din doage de lemn fixate cu cercuri metalice, mai larg la mijloc decât la capete, folosit atât pentru păstrare, cât și pentru transportul comercial al diferitelor lichide, precum vinul, uleiul, cognac-ul, whisky-ul, etc. Pentru realizarea butoaielor se foloseste lemnul de stejar, salcâm, dud, cireș, gorun sau castan. Cu toate acestea, pentru vinuri se folosește doar stejarul. În funcție de dimensiuni, se mai numește butie sau bute (plural buți), budană (pl.budăi) sau poloboc (pl.poloboace).
Istoria butoiului
Amfora era în antichitate, recipientul cel mai utilizat pentru transportul de produse de bază: vin, măsline, ulei, bere, pește și sosuri de pește. Îndoirea fierbinte a lemnului este cunoscută foarte devreme de celți, fenicieni și egipteni, în special în fabricarea bărcilor. Alături de amfora de lut, butoiul de lemn este unul dintre cele mai vechi vase pentru păstrarea și transportul lichidelor și deci implicit și a vinului.
Istoricul grec Herodot (482-425 î.Hr.) a menționat astfel de butoaie din lemn de palmier în care vinul era transportat în Babilon. Inventat de celți și mai exact de gali, butoiul a supraviețuit secolelor. Celții foloseau butoaie de lemn la scară mai mare pentru transportul vinului din jurul anului 600 î.Hr. Odată cu cucerirea Galiei de către Iulius Cezar (100-44 î.Hr.) în jurul anului 50 î.Hr. ar însemna că romanii au preluat și tehnicile de realizare a butoaielor de lemn. Ei au folosit în principal lemn de brad. La Pompei, de exemplu, s-au găsit resturi de butoaie de lemn, denumite „cupas”.
Baricul
Butoiul se numește în limba franceză Barrique sau Tonneau, în limba engleză Barrel, în limba.italiană Barile, iar în limba spaniolă și limba portugheză Barril.
Un anume tip de butoi denumit și baric - termen preluat din francezul barrique - desemnează un butoi relativ mic din lemn de stejar în care se transportau vinurile în regiunea viticolă Bordeaux. Termenul baric a fost preluat în cele mai multe limbi din țările cu viticultură dezvoltată, desemnând acum butoiul de lemn folosit pentru învechirea (maturarea) vinurilor.
Baricul sau butoiul pentru vinificație se face doar din scânduri de lemn de stejar, care se numesc doage și cu cercuri metalice. Forma cilindrică a baricului cu un diametru mărit în zona de mijloc permite ca doagele de lemn să fie strânse cu cercurile de metal.
De la doage vine și numele de dogar, cel care face un butoi, iar meșteșugul se numește dogărie. Fabricarea baricului necesită o mare măiestrie și se ridică la rangul de artă, întrucât baricul va avea o importantă influență asupra vinului.
Baricat - un termen care chiar daca încă nu este prezent în dicționarele românești, a devenit sinonim cu învechirea vinului în butoi de stejar și apare pe etichetele sticlelor de vin premium.
Legenda spune că termenul baric derivă din „baricadă”, pentru că în timpul Revoluției franceze din iulie 1830, ce a dus la răsturnarea finală a Bourbonilor, butoaiele pline cu pământ au servit drept bariere rutiere. Cu toate acestea, măsura de 225 litri era deja folosită în Bordelais încă din Evul Mediu, iar cel folosit în Burgundia și Champagne are și el aproximativ acest volum.
Volumul unui baric
Datorita formei butoiului cu un diametru mai mare la centru, aceasta permite pe teren plat manevrarea foarte ușoară prin rostogolire: un baric gol de 225 litri cântărește cca 45kg, el putând fi manipulat manual, în comparație cu butiile, budanele sau zăcătorile - cuve tronconice din lemn. Mărimea și forma au rezultat din faptul că o singură persoană era capabilă să ridice butoiul gol și să îl transporte prin rostogolire atunci când era plin.
Comercianții englezi foloseau ca unitate de măsură Galonul (4.5litri). Atunci pentru a facilita logistica: 1 barrique bordelaise = 50 gallons = 225 litri.
De altfel, butoaiele de 225 de litri conțin exact 300 de sticle de 0,75 litri. În practică, s-a dovedit că butoaiele de 225 l aveau și un raport ideal între suprafața peretelui butoiului și volumul vinului.
Totuși cei 225 de litri ai butoiului, cunoscut și sub denumirea de „Barrique Bordelaise”, nu reprezintă un standard general valabil, deoarece în mod natural volumele butoaielor fluctuau destul de considerabil. Chiar și astăzi există diferite dimensiuni de butoaie, de exemplu „Barrique Nantaise” (butoiul din Nantes) cu 230 litri și „Barrique Béarnaise” (butoiul din Béarn) cu 300 de litri.
Cele mai comune baricuri în Europa provin atât din Franța, butoaiele de 225 de litri din Bordeaux “model chateau” cât și cele de 228 de litri din Burgundia (Bourgogne), ce poartă numele de „pièce”, iar cele după tipologia americană au 235 litri.
Astăzi, volumele de butoi mai mari, de până la 700 l, sunt din ce în ce mai utilizate. Peste un anumit volum de butoi, însă, nu se mai poate vorbi de învechire în baric din cauza suprafeței (prea) mici de lemn față de volumul (prea) mare de vin. Pentru butoaiele cu volum mai mare, influența lemnului scade exponențial. Un barrique este un sfert dintr-un Tonneau - o butie franceza de 900 de litri, ce este un alt tip comun folosit in Franța pentru vinuri.
Caracteristicile butoiului
Butoaiele sunt realizate de producători, la cerere, în funcție de destinația pe care o solicită cumpărătorii, într-o mare varietate de dimensiuni, atât în ce privește lemnul, dimensiunile și modul de pregătire (prăjire) a interiorului său.
Cele mai mici sunt celebrele barrique-uri bordoleze, având capacitatea de 225 litri și grosimea doagei de 20, 22, 24 sau 27 mm. Urmează apoi, barrique-urile burgunde, având o capacitate de 228 l și grosimea doagei de 24 sau 27 mm. Următoarele butoaie cu capacități de 300 l, 400 l au grosimea doagelor de 27 mm, iar cele de 500 l și 600 l au grosimea de 29 mm respectiv 30 mm.
Butoaiele se realizează cu diferite grosimi ale doagelor în funcție de vinurile care vor fi maturate în ele, grosimea doagei jucând un rol important în micro-oxigenarea vinurilor. O doagă mai subțire va ajuta la atenuarea taninurilor din vinuri, ajutând și la crearea unei evoluții mai bune a aromelor. De acea vinurile cu un puternic caracter astringent, ierbal, obținute din celebrele soiuri bordoleze Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc sau Sauvignon Blanc se maturează deseori în barrique-uri cu doage groase de 20 sau 22 mm, pe când vinurile mai fine, obținute din soiuri burgunde precum Pinot Noir sau Chardonnay se maturează în barrique-uri având doage groase de 24 sau 27 mm.
Paternitatea butoiului
Englezii foloseau termenul „oxhoft” pe care îl considerau precursorul baricului folosit pentru învechirea băuturilor spirtoase precum whisky-ul sau berea. Englezii, întotdeauna foarte atenți la standardizarea unităților de măsură (precum și în cazul măsurării timpului, a coordonatelor geografice, etc) pot fi considerați „inventatorii” butoiului, pe care îl denumeau Oxhoft și era folosit anterior în toată Europa ca măsură a capacității, numit de asemenea Oxhoved sau Oxhufvud fiind folosit pentru bere, lichioruri, dar și pentru vinuri. În fiecare țară au existat volume diferite între 210 și 290 de litri. Numele provine de la "ox skin" (piele de bou), deoarece în trecut vinul era depozitat și în burdufuri de piele.
Englezii și-au dat seama că vinurile frantuzesti din Bordeaux, care erau depozitate în anumite butoaie în docurile din Londra, după ceva timp căpătau un gust mult mai bun decât altele aduse mai proaspete.
Învechirea vinului
Lemnul de butoi conferă vinului învechit în el un gust distinctiv. Acest lucru depinde de mai mulți factori. Acestea sunt, în primul rând, tipul de stejar și originea acestuia, modul de tăiere al lemnului despicat în lungul fibrei sau tăiat cu ferăstrăul, durata fazei de uscare și, mai ales, rezistența la arderea în butoi, așa-numita prăjire a interiorului butoiului. În lumea vorbitoare de limbă germană, termenul „barrique” este adesea folosit ca sinonim pentru îmbătrânirea în sine a vinului.
Învechirea în baricuri oferă posibilitatea controlării procesului de oxidare. Acest proces gradual ajută la diminuarea gustului astringent în timp ce oferă stabilitate și intensifică culoarea vinului.
Datorită acestui proces de oxidare, un baric standard de 225 litri poate pierde prin evaporare, anual, circa 10% din lichid, adică până la 20-25 de litri (apă şi alcool). Prin urmare, producătorii de vin trebuie să completeze conținutul și să îl transfere dintr-un baric în altul pe parcursul anului pentru limpezire. Acest proces de transvazare conduce la clarificarea vinului și îi permite să beneficieze de suficient oxigen care permite aromelor fructate ale strugurelui să devină mai complexe. În plus, lemnul de stejar conduce la crearea unui mediu potrivit pentru diferite reacții metabolice (de exemplu, fermentația malolactică) ce determină vinul să fie mai cremos. De asemenea, el adaugă vinului anumite arome speciale.
Deoarece porozitatea doagei de stejar permite evaporarea şi oxigenarea lichidului din interiorul butoiului de stejar, însă împiedică oxidarea acestuia, aceasta duce la concentrarea compuşilor aromatici şi la catifelarea taninurilor. Compoziţia chimică a lemnului de stejar, conţinut bogat de vanilină – poate influenţa de asemenea caracteristicile vinului păstrat în astfel de butoaie.
Stejarul este una dintre puţinele esenţe de lemn care, în momentul arderii, dezvoltă polifenoli aromatici. Pe lânga originea și tipologia fibrei, o importanța majoră o are și gradul de ardere a baricului în timpul fabricării care poate fi lejeră - cca 5min., medie - cca 10min. sau forte de cca 15-20min. La fel contează și temperatura de ardere, de la 150 la 200°C. Aromele variază astfel, în funcție de ardere în progresia amintită anterior.
Astfel, în funcţie de gradul de ardere („prăjire” este termenul folosit în industria vinului), lemnul de stejar poate dezvolta o paletă foarte variată de arome, de la cele de unt, vanilie şi cuişoare, până la unele mai intense de fum, caramel, ciocolată neagră, cafea. De asemenea, în timpul procesului de prăjire, zaharurile din lemnul de stejar se caramelizează, astfel unele dintre vinurile păstrate în astfel de recipiente ajungând să dezvolte senzaţii dulcege în gust şi miros. Sunt foarte multe aspecte care influenţează gustul final al vinului maturat în stejar, de la soiul de stejar folosit şi porozitatea doagelor, până la mărimea butoiului de stejar şi gradul de prăjire a acestuia.
În contact cu butoiul, vinul, atât cel alb cât și cel roșu, suferă modificări profunde datorită fenomenelor de oxidoreducere, precum și ca urmare a extragerii unor componente din doage. Fiind confecționat din lemn, butoiul lasă să treacă prin porii doagelor cantități mici de aer (amestec de gaze, în principal: 78% azot, inert față de vin și 21% oxigen, cu mare reactivitate față de componentele vinului). Aportul de oxigen în vin pe această cale, la care se adaugă și cel pătruns prin vrana butoiului sau pe la îmbinările dintre doage este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l.
Dacă butoiul este folosit un timp mai îndelungat, are loc o astupare a porilor care duce simultan la diminuarea aportului de oxigen în vin și a potențialului redox. După cinci-șase ani de folosire, condițiile de păstrare a vinului într-un astfel de butoi se apropie de cele de cisternă de metal, adică aportul de oxigen dizolvat este sub 0,1 mg/l.
Oxigenul mai poate pătrunde în vin și pe alte căi. Efectuarea periodică a plinului aduce aproximativ 1 mg/l oxigen, dar numai la o adâncime de circa 20 cm de la vrana butoiului (orificiul făcut într-un butoi pentru umplerea și golirea acestuia). Pritocirea, adica turnarea vinului dintr-un butoi în altul, după fermentație, pentru a-l limpezi prin separare de drojdia care s-a lăsat la fund, prilejuiește o oxidare mai brutală deoarece permite dizolvarea în termen scurt a 2,5-5 mg/l de oxigen.
Lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedează vinului numeroase componente printre care dominante sunt taninurile hidrolize specifice lemnului de stejar și celui de castan comestibil. Acești compuși au capacitatea de a oxida mult mai ușor decât majoritatea constituenților naturali și oxidabili ai vinului. Prin structura lor moleculară, taninurile din lemn pot chiar regla reacțiile de oxidare, încetinindu-le.
Pe lângă taninuri, din doagele butoiului se mai extrag și diferitele polizaharide care diminuează din astringență și imprimă vinului o nuanță de plinătate îmbietoare, mult apreciată la degustare. Aroma vinului se amplifică în timpul păstrării la butoi și devine mai complexă, deoarece lemnul cedează vinului și alte numeroase substanțe proprii sau dobândite în urma încălzirii doagelor cu foc deschis, în timpul confecționării butoiului. Toate acestea îi imprimă vinului acel iz de lemn, căutat în prezent la vinurile de mare marcă.
Vinul este maturat numai în butoi de stejar
Deoarece vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă, Legea viei și vinului prevede că singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează.
În Romania în M.O. nr. 472 din 30 iunie 2015 a fost publicată Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr.164/2015 (care a abrogat Legea viei şi vinului nr. 244/2002) unde este stipulat, la Art.21, al. i): “este interzisă folosirea de substanţe aromatizante sau de extracte la producerea vinurilor, excepţie constituind aromatizarea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar”.
Prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar se poate obține o băutură alcoolică tare, denumită Vinars, asimilată Cognac-ului. Altă băutură alcoolică de tip rachiu, distilat din cidru de mere și de pere, denumită Calvados, se lasă la învechit numai în butoaie din lemn de gorun sau de castan. Tot în butoaie de stejar se păstrează la învechit palinca, pentru a se obține o culoare galbenă sau galben-aurie.
În Germania, este reglementată de legea vinului și mărimea butoiului; denumirea „maturat/învechit în barrique” este permisă numai dacă cel puțin o parte din vin sau din produsele utilizate au fost depozitate într-un butoi de barrique cu o capacitate de cel mult 350 de litri. În plus, vinul trebuie să aibă și caracteristicile senzoriale tipice învechirii în barrique. În lumea vorbitoare de limbă germană, termenul „barrique” este adesea folosit ca sinonim pentru îmbătrânirea în sine.
Stejarul
Din câte feluri de esențe de lemn există, totuși pentru prepararea și depozitarea vinului și a altor băuturi alcoolice scumpe se folosesc numai butoaie din lemn de stejar. Din toată varietatea de stejari, doar câteva dintre speciile lor cresc în emisfera sudică, restul cresc exclusiv în nordul planetei. În condiții de viață normală, un stejar are nevoie de multa apă, pe care un copac adult o consumă în volume de până la două sute de litri pe zi. Fructele stejarului sunt ghindele. Acestea apar de obicei când un stejar ajunge la vârsta de 19-20 de ani. Din ghindele măcinate ale unor specii de stejari se poate obține o făină comestibilă, dar care nu este de o calitate foarte bună și este puțin hrănitoare. Mistreții și căprioarele, încă din toamnă, își stochează grăsime pentru iarnă, în mare parte prin consumul unor cantități mari de ghinde.
Stejarul - simbolul românesc al trăiniciei
Stejarul este declarat copacul național al României, dar totodată el este și copacul simbol național al mai multor țări printre care Franța, Statele Unite, Germania, Anglia, Polonia. În natura există, în total, aproximativ șase sute de specii de stejari. Regiunile cele mai importante pentru producția stejarului pentru baric sunt: pădurea Tronçais, din Allier și zona Nevers, în Franța - pentru Quercus Sessilis- Limousin și Poitou, în Franța- pentru Quercus Robur- Pennsylvania și Minnesota, California și Oregon, în SUA - pentru Quercus Alba. Sunt recunoscute și regiunile: Champagne, Alsacia, Lorena, în Franța sau țări precum Slovenia, Croația, Serbia, Bosnia și Herțegovina, Ungaria și România.
În România sunt identificați mai multi stejari cu vârsta de peste 900 de ani, cei mai cunoscuți fiind la Cașvana, jud.Suceava, în pădurea Tisa din Mănești, jud. Dâmbovița sau în satul Mercheașa, jud.Brașov.
De ce se folosește numai lemnul de stejar?
În industria vinului sunt folosite trei specii de stejar: Quercus robur, Quercus alba şi Quercus petrea, specii cu un grad de porozitate ridicat şi cu o componentă taninică mai scăzută. De menționat că deși nu se folosește pentru butoaie, dintr-o altă specie de stejar și anume stejarul de plută, se realizează dopurile de plută folosite la sticlele de vin.
Pentru a fi mai uşor de identificat şi de diferenţiat în industria vinului, lemnului de stejar i s-au atribuit şi denumiri, în funcţie de zonele de unde provine materia primă: stejar franţuzesc, stejar american, stejar est-european.
Diferenţele dintre cele trei tipuri de stejar sunt date de ponderea uneia dintre speciile mai sus amintite. În pădurile de unde provine stejarul franţuzesc ponderea speciei Quercus robur este mai mare, dar asta nu înseamnă că celelalte specii nu cresc aici. Stejarul franţuzesc este foarte popular în rândul producătorilor cu pretenţii super-premium. Butoaiele din acest stejar imprimă vinului componente aromatice mai subtile decât celelalte specii, trimiţând către aromele mai subtile, de condimente, vanilie, taninurile lemnoase fiind mai catifelate. Se spune că Pinot Noir şi Chardonnay se împacă foarte bine cu acest tip de stejar, deoarece aceste soiuri „acceptă” mai uşor aromele date de lemn, comparativ cu Cabernet Sauvignon.
Stejarul american este foarte popular în rândul producătorilor din Lumea Nouă, deoarece impactul său aromatic asupra vinului este unul ridicat. Cea mai răspândită specie de stejar american este Quercus alba, această esenţă fiind folosită mai ales pentru realizarea butoaielor folosite în industria spirtoaselor, a Bourbon-ului. Aromele conferite de stejarul american sunt asemănătoare cocosului, caramelului, condimentelor dulci şi mărarului. În acelaşi timp, stejarul american dă vinurilor o corpolenţă cremoasă.
Stejarul est-european, cea de-a treia categorie, nu diferă foarte mult de stejarul franţuzesc decât din punct de vedere geografic, principala specie de stejar crescut în pădurile din Slovenia, România, Ungaria sau Ţările Baltice fiind tot Quercus robur. Şi ar mai fi o diferenţă, aceea de preţ, stejarul est-european fiind mult mai ieftin decât cel franţuzesc! Unii dintre specialişti consideră că stejarul est-european este punctul de întâlnire dintre stejarul franţuzesc şi cel american, cel est-european venind în plus cu o notă tipică de nucă prăjită.
Care stejar e mai bun?
Specialiştii în vinificaţie afirmă că stejarul din Franţa este considerat cel mai bun în maturarea vinurilor, deoarece francezii folosesc tehnologii și echipament de ultimă generaţie pentru a elimina toţi paraziţii din lemn şi aplică substanţe speciale care pătrund adânc în lemn, iar după tratare lemnul nu elimină nici o secreţie dăunătoare și vinul evoluează foarte bine, atingând cote de înaltă calitate.
Estimativ un butoi de lemn importat din Europa costă circa 700 de euro, cel din Canada aproape la jumatate 350 de euro, iar cel est-european – 200-300 de euro.
Explicația consta în faptul că de exemplu stejarul românesc sau moldovenesc, deși nu se deosebeşte cu mult faţă de cel din Franţa conţine o doză mare de taninuri. Cel mai important este modul de tratare naturală a lemnului după defrişare. Ca lemnului să îi rămână doar secreţiile lui, fără mucegaiuri sau fungi, el trebuie să fie tratat cu mai multe soluţii care îl ajută să reziste în timp, adică neapărat trebuie ebonizat; ebonizarea este un procedeu de tratare a lemnului prin care un lemn de altă esență capătă culoarea închisă și opacă a abanosului (ebony). Producătorii est-europeni nu dispun, din păcate, de echipamentele necesare care să elimine secreţiile şi paraziţii din lemn, fapt ce ar permite o păstrare foarte bună a vinului. Dacă lemnul a fost pasteurizat 100% cu tehnologii moderne, atunci orice substanţă care se păstrează în el se menţine într-o formă naturală.
Drumul de la buștean la butoi
Butoaiele se produc de multe sute de ani în toate țările, în mod popular tradițional, dar pentru că cererea de butoaie de cea mai bună calitate are un trend crescător, ele se produc acum și pe scară industrială.
Executarea în mod tradițional românesc a unui baric durează până la 2 zile. Până la acel moment însă, întregul drum de la bușteanul falnic la butoi, adică întreaga pregătire a lemnului este de circa 4 ani! Iar durata de utilizare a butoiului pentru învechirea vinului într-o cramă care se respectă, este cam tot atât de lungă!
În mod industrial, datorită tehnologiilor moderne și urmărind trasabilitatea produsului în fabricatie pentru garantarea calitatii pe întregul traseu al lemnului de stejar de la stadiul de buștean la cel de butoi, durata de realizare se scurtează la 2 sau 3 ani, dar prețul este în concordanță cu performanța.
Stejarii recoltați pentru butoaie au vârste cuprinse între 150 și 200 de ani și un diametru de cel puțin 40 cm. Formarea și fasonarea doagelor e un proces ce implică multă atenție, întrucât nu se acceptă imperfecțiuni sau noduri. Orice imperfecțiune sau nod va conduce la probleme ulterioare în exploatare.
Maturarea doagelor
Bătute de ploaie sau zăpadă și uscate în mod natural de soarele verii, doagele vor rămâne la maturat o perioadă de 24 sau 36 de luni. Pentru a fi siguri că sunt eliminate taninurile agresive și amare din lemn, doagele sunt udate cu ajutorul unor sprinklere timp de 2 luni.
Arderea (prajirea)
În fabricație baricul trece prin două procese de prăjire: primul în timpul fabricației pentru a plastifia lemnul ca să poată fi curbat și al doilea este prăjirea aromatică, ce atribuie diferite grade de ardere (lejer, mediu, forte), în funcție de temperatură (150–200 grade Celsius) și timpul alocat operațiunii (5–15 minute).
O dată format butoiul, acesta urmează să fie ars/prăjit la interior, pentru că în acest fel urmând să transmită vinului acele arome colaterale: ciocolată, cafea, scorțișoară, vanilie etc. În funcție de perioada de timp în care se realizează arderea, aceasta e împărțită în trei categorii: Low, Medium, Medium Plus și Hard.
Înainte de ambalare și expediere, pe capacele butoaielor se pirogravează sigla producătorului, gradul de ardere și proveniența stejarului. Desigur, la cererea producătorului de vin, se pot inscripționa sigla sau blazonul cramei.
Durata de folosire pentru vinuri
Butoaiele de stejar au impact asupra vinului mai ales când sunt noi. În general, acest efect scade după primii patru-cinci ani de folosire. Unii producători folosesc exclusiv stejar franţuzesc sau american, în timp ce alţii, o combinaţie între acestea. După această perioadă, ele devin neutrale şi nu mai contribuie semnificativ la maturarea vinului cu adaos de arome şi taninuri, putând fi însă folosite pentru alte băuturi, de exemplu whisky sau doar ca piese de mobilier. De asemenea, asupra gustului final al vinului îşi mai poate pune amprenta folosirea unor butoaie cu grade diferite de prăjire, amestecul de butoaie noi şi vechi, dar şi durata diferită de maturare a vinurilor. Butoaiele sunt plasate în beciuri, unde vinurile pot fi învechite pentru o perioadă de la trei până la șase luni, sau de la doi până la trei ani. Astfel vinurile capătă echilibru, devin mai moi și mai rotunjite la gust și conțin mai puține taninuri. Chiar și gustul este afectat într-un mod pozitiv: butoiul oferă, în general, strugurilor note de tutun, cuișoare, paie sau caramel și poate chiar să dea gustul mai pronunțat de cafea și ciocolată, tipic lemnului prăjit. Dar operațiunile nu se termină aici, odată cu depunerea vinurilor în butoaie. Recomandarea este ca odată la trei luni, butoaiele trebuie să fie supuse mai multor cicluri de clătire, spălate bine și apoi umplute cu același vin. Aceste cicluri pot dura de obicei până la patru cicluri pentru vinurile albe și până la trei pentru vinurile roșii.
Vinul baricat, o alegere pentru gusturi rafinate
Vinurile roşii au cel mai mare potențial de învechire și pot oferi senzații foarte plăcute după 4-6 ani de la anul de recoltă (ce se înscrie pe sticlă). Păstrarea în butoi a vinurilor conduce în mod evident la costuri de producție și implicit de vânzare, mai ridicate decât a vinurilor fresh, nebaricate.
Totuși folosirea butoaielor de stejar în vinificare este un proces destul de costisitor deoarece investiția este continuă si mulţi vinificatori își doresc să prezinte produse de cea mai bună calitate. Uneori unele crame apelează pentru maturarea vinurilor la variante mai ieftine, folosind chipsurile de stejar (talaj sau bucăţi de lemn de stejar, de diferite dimensiuni, trecute prin acelaşi proces de ardere precum baricurile) pentru a îmbunătăţi aromatic vinurile baricate.