”La victorie, meriți șampanie! La înfrângere, ai nevoie de ea!” - Napoleon Bonaparte -
Șampanie, vin spumant, cava sau prosecco semnifică băutura fină, simbol al luxului și al bogăției, ce se consumă cu plăcere în întreaga lume, fiind nelipsită de la petreceri, evenimente importante sau sărbători.
Rafinamentul recunoscut al francezilor a magnetizat și a cuprins întreaga lume, determinând activarea dorințelor hedoniste care sustin că plăcerea este cel mai important lucru și că este scopul final al umanității.
Gustul delicat asociat cu perlajul fin al băuturii celebrează începuturi și marchează momente, succese, bucurii, iubire și seducție. În Romania, peste 8 milioane de sticle de vin spumant se desfac anual în România, din care aproape jumătate în perioada Sărbătorilor de iarnă, conform datelor din industrie.
Multe personalități au asociat-o cu cele mai bune momente, dar și cu cele în care simțeau nevoia unei companii. Winston Churchill o includea pe lista lucrurilor esenţiale pentru o viaţă fericită, iar Marlene Dietrich spunea că ea transformă toate zilele în duminici. Coco Chanel făcea o analogie referitoare la viaţa sentimentală: “Beau șampanie cu două ocazii: când sunt îndrăgostită şi când nu sunt“.
Servirea șampaniei
Regulile de servire a șampaniei impun ca dopul să nu fie scos cu zgomot și să nu se risipească lichidul. Obiceiul de a scoate dopul cu zgomot și de a lăsa șampania să se reverse este, de fapt, un mod de a atrage atenția, semnificând o revărsare a bucuriei.
În locaţiile selecte respectul pentru clienţi impune păstrarea liniştii. La restaurant desfacerea unei sticle de şampanie trebuie să se desfăşoare după un ritual al somelierilor: prezentarea sticlei, desfacerea staniolului care acoperă dopul, scoaterea ”coliviei” de sârmă care ţine dopul, acoperirea dopului cu un șervet, desfacerea sticlei fără cel mai mic zgomot. Dacă locaţia este închiriată de un grup, pentru un eveniment special, desfacerea poate avea loc şi prin agitarea uşoară a sticlei, astfel că dopul iese mai uşor cu acel zgomot specific numit "pocnet de pistol".
Șampania este numai franțuzească
Franța, a impus protecția numelui de origine a vinului spumant Champagne: nu poate purta numele de șampanie decât spumantul produs în regiunea Champagne. În baza mai multor tratate internaționale și legi naționale, majoritatea țărilor limitează utilizarea termenului la vinurile produse în această regiune. Pe teritoriul Uniunii Europene, aceasta se stabilește prin acordarea statutului de denumire de origine protejată.
În 1905, ca urmare a revoltei podgorenilor din Champagne, Ministerul francez al Agriculturii decretează în favoarea lor exclusivitatea numelui de „Champagne”.
În 1911, zona viticolă Champagne este delimitată oficial la 15.000 ha, iar dopurile trebuie, de atunci, să fie inscripționate cu „Champagne”. Denumirea de Origine Controlată „AOC Champagne” este fixată prin decretul din 29 iunie 1936. În 1977, randamentul maxim admis a fost mărit și stabilit în Champagne la 8.500kg/ha. În 1990 s-a decis că nici un alt vin în afara celui din Campagne să nu poată purta denumirea de „Champagne”. Mai mult, în 1994 se interzice chiar și folosirea de către alte regiuni a denumirii „methode champenoise”.
De abia în 2007 suprafața podgoriilor autorizate este mărită la 32.314 ha. Cele 5 areale unde se obține sunt: Côte des Bar, Côte de Sézanne, Côte des Blancs, Vallée de la Marne și Montagne de Reims. În total aici sunt 320 de case de șampanie și 16.000 de viticultori. Principalele soiuri de struguri din care se obține șampanie sunt: Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier. Metoda de producere a șampaniei este exclusiv cu a doua fermentare în sticlă: metoda tradițională sau metoda champenoise.
Așadar, orice altă băutură efervescentă produsă altundeva decât în regiunea Champagne, din alți struguri, prin alte metode de vinificație poate fi denumit doar vin spumant, cava, prosecco, spunk ș.a.
Dom Perignon și vinul spumant
Istorii legate de producerea vinului spumant se pierd în timp, dar cea mai populară legendă a apariției spumantului cu a doua fermentare în sticlă este legată de numele călugărului benedectin Dom Perignon în sec.al XVII-lea, în regiunea Champagne, aproape de catedrala Reims, în Hautvilliers Abbey de a cărui pivniță avea grijă Dom Pierre Perignon (1638–1715).
Călugării încercau aici să obțină vinuri asemănătoare celor din Burgundia, dar nu reușeau din cauza climei: iarna venea devreme, înainte ca vinul să fermenteze complet. Fermentarea se oprea și reîncepea primăvara. Astfel, se producea în sticle dioxidul de carbon și apăreau bulele. Cum presiunea nu putea fi controlată, sticlele explodau. Se spune că trebuia să fii nebun să cobori în pivniță fără o mască de fier care să te protejeze de cioburile ce zburau peste tot. Dom Perignon nu a renunțat în încercarea de a obține vinul dorit. Momentul de grație al descoperirii șampaniei este 4 august 1693, când gustă din băutura efervescentă, iar exclamația care îi este atribuită face înconjurul lumii: ”Veniți, repede, frați, beau stele!” Dacă aceasta putea fi îmbuteliată fără riscul exploziei, un vin nemaipomenit era pe cale să apară. Dom Perignon începe să folosească o sticlă mai grea. Dar dopurile nu rezistau bulelor și nu puteau sigila gazul și aroma. Așa că aduce din Spania dopuri de plută. Astfel aceasta a devenit băutura celor bogați și faimoși: “Wine of kings and king of wines”, iar astăzi ”Dom Perignon” este în continuare o marcă de prestigiu franțuzească pe piața internațională a șampaniei.
”Veuve Clicquot” și sabrage-ul
Barbe Nicole Clicquot (1777-1866), numită înaintea căsătoriei Ponsardin, a primit de la preotul care le-a oficiat căsătoria, un cadou promițător și cu viziune: o carte scrisă de călugărul Dom Pérignon. Ulterior ea a preluat conducerea companiei soțului la doar 27 de ani şi a adus schimbări majore industriei inventând remuage-ul (învârtirea periodică a sticlelor de șampanie), devenind astfel una dintre primele femei de afaceri moderne. În 1810, aceasta comercializează prima şampanie vintage din lume (șampania vintage este făcută exclusiv cu produsele unei singure recolte și se obține doar în anii în care recolta este de o calitate deosebită).
A reușit să devină unul dintre cei mai mari exportatori de șampanie pentru Curtea Regală a Franței și Rusiei unde devine preferata țarilor ruși, precum și a unor personalităţi precum Pushkin, Chekhov şi Gogol. Inovaţiile Casei sale de Șampanie nu se opresc însă aici, ci continuă cu crearea primei şampanii rosé din istorie. Madame Clicquot glumea cu atât de multă grație despre sine și despre o altă inovație a sa: domnia sa a stabilit lungimea firului de sârmă din jurul dopului de șampanie, ce se numeste agrafă, la 52 de centimetri, exact lungimea jartierei de la ciorapii doamnei Clicquot…
Rămasă văduvă după ce soțul său ofițer de husari a căzut pe câmpul de luptă în armata lui Napoleon I Bonaparte, ea a început să organizeze baluri la domeniul său în onoarea camarazilor defunctului. Odată cu faima a venit și faptul că ea organiza petreceri pentru ofițeri husari și pentru înalta societate. După terminarea petrecerii, ea obișnuia să le dea ofiterilor câte o sticlă de șampanie pentru a o lua cu ei și pentru a se bucura de ea înainte de a merge la o nouă luptă. Cum husarii erau pe cai în cea mai mare parte din timp, la plecare de la petrecere ei erau nerăbdători și le era dificil să deschidă sticla, să arunce folia, să răsucească sârma coliviei, să scoată dopul. Așa că într-o zi, un ofițer a luat sabia și a decapitat sticla, îndepărtând gâtul și dopul acesteia, dintr-o singură mișcare.
Astfel a luat naștere o nou metodă de a destupa sticlele de șampanie și de atunci legenda spune că ofițerii cavaleriei lui Napoleon au adoptat obiceiul de a celebra victoriile obținute în războaie cu „sabrage”. Și astăzi ”Veuve Clicquot”, în traducere directă ”Văduva Cliquot” este una din cele mai renumite Case de Șampanie franțuzești.
Ce este sabrarea
Povestea sabrării nu este chiar una medievală, ci începe în epoca modernă. Sabrarea este o tehnică neconvenţională de desfacere și se folosește pentru șampanie, proseco, cava sau vinuri spumante. Sabrarea a devenit unul dintre cele mai memorabile, frumoase și spectaculoase momente, într-un cadru festiv, pentru că e pe cât de simplă, pe atât de periculoasă.
Procedeul, într-adevăr spectaculos, este considerat astăzi ca unul suficient de periculos încât să nu fie practicat decât de somelierii cu experienţă şi în anumite condiţii. Pentru reuşita operaţiunii, sticla trebuie să îndeplinească anumite condiţii preexistente de fabricare, iar la momentul desfășurării să existe condițiile optime de temperatură, lovitura trebuie să fie aplicată într-un anume punct şi, orice caz, publicul trebuie să fie bine protejat prin mai multe măsuri de siguranță, regulile actuale interzicând servirea şampaniei direct în cupe din sticla sabrată.
Etimologie
Sabrare, sabraj sau sabrage reprezintă o tehnica de deschidere a sticlei de șampanie prin tăierea sticlei cu ajutorul unei săbii.
”Sabre” provenind din limba franceză, se referă la un tip de o sabie scurtă de circa 30 cm, cu o lamă curbă, aflată în special în dotarea inițială a soldaților din cavaleria ușoară, un tip de unitate militară călare, din perioada napoleoniană timpurie, Asociată mai întâi cu cavaleriile central-europeane, cum erau husarii, sabia a devenit larg răspândită în Europa de Vest în mai toate răboaiele moderne. Această armă albă, utilă pentru vârful și muchiile tăișului, era denumită de husarii maghiari szabla, de polonezi szabla, de germani Säbel, iar in engleza americană a devenit saber.
Metoda Sabrage era folosită și de husarii ruși, care retezau gîturile sticlelor dintr-o singură lovitură cu sabia. În Rusia, mare importatoare al acestei bauturi, metodă de deschidere a șampaniei a devenit cunoscută sub denumirea „à la husari”.
Sabrajul devine în timp componenta unor evenimente și se practică și astăzi, doar pentru utilizarea ceremonială sau demonstrativă, iar sabia folosită de somelieri nu are tăiş, nu este ascuţită, pentru ca in tehnica de sabrare, impactul este important, iar o margine ascutita ar fi inutila. Renumite Case de Șampanie vînd șampania scumpă împreună cu săbii pentru Sabrage.
”Sabreur” este numit specialistul care realizează operațiunea de sabrare. În semn de apreciere și recunoaștere a îndemânării, există constituită o asociație internațională pentru promovare în arta sabrării, în care somelierii pot obține diverse grade de măiestrie, cum sunt ”Chevalier Sabreur” sau “Maîtres Sabreurs”, etc.
Tehnica de sabrare - atracție și periculozitate
Mai întâi de toate, pentru ca tehnica de sabrare să fie executată corect, aceasta trebuie efectuată de persoane experimentate, cu excepția cazului în care persoana care execută sabrarea se afla în prezența unui maestru în sabrare.
Esența metodei constă în faptul că atunci cînd lovitura de sabie este aplicată pe partea convexă a gîtului sticlei, în sticlă apar microfisuri, iar presiunea din interiorul sticlei finalizează procesul de „deschidere”.
Presiunea din interiorul unei sticle de sampanie, este între 4 și 6 atmosfere, iar acestea fac ca dopul să țâșnească cu aproape 40 de km/oră.
Capacul din plută, împreună cu gîtul, zboară într-un mod absolut spectaculos de pe sticlă iar, după aceea, se recomandă vărsarea a circa 1/7 din vinul spumant, pentru spălarea posibilelor cioburi mici de sticlă.
Este foarte important ca sticla de șampanie să fie păstrată foarte rece, în frigider cel puțin 4 ore, dacă este posibil și cu o zi înainte de a se efectua tehnica de sabrare. Sticla nu trebuie ținută doar în frapiera cu gheață pentru că astfel, cea mai importantă parte și anume gâtul sticlei, nu se răceste în mod corespunzător, pentru a accelera procesul de spargere. Temperatura ideală la care trebuie ținută o sticlă de șampanie înainte de sabrare este de 6-8 grade C.
Punctul sensibil al sticlei unde aceasta trebuie lovită este reprezentat de locul unde cele doua jumătati ale sticlei se unesc, mai concret, exact sub „buză”. Impactul sabiei asupra acestui punct slab, creeaza o fisură care se propagă rapid prin sticlă. După ce fisura a rupt partea de sus a sticlei, presiunea din interiorul sticlei, dar si impulsul dat de sabie, va arunca gâtul sticlei pe o distanta foarte mare de aproximativ 5-10 metri, de aceea se recomandă ca operația să aibe loc undeva în aer liber.
Gâtul sticlei trebuie orientat să stea într-un unghi de aproximativ 20 de grade. Somelierul experimentat poate deschide sticla cu pierderea unei cât mai mici cantități de șampanie.
Înainte de consum se recomandă o decantare pentru a elimina posibile cioburi și apoi se poate turna cu curaj vinul spumant în pahare.
Secretul sticlei de șampanie
Sticlele de șampanie franțuzească existente au capacități și forme diferite. Ele au o capacitate pornind de la 75cl standard până la 30 litri și toate poartă denumiri cel puțin ciudate, preluate din Vechiul Testament.
Sabrarea poate fi aplicată doar pentru sticle în care lichidul se află sub presiune. De aceea, sticlele sunt fabricate din sticlă mai groasă rezistente la presiune și ele au o caracteristică deosebită: sunt sudate. Sticlele pentru şampanie sunt fabricate inițial din două jumătăţi, în două semimatrițe laterale, cele două părți ale sticlei fiind apoi sudate între ele longitudinal, iar gâtul sticlei este sudat separat. Aceste suduri ale sticlei de şampanie sunt realizate pentru a-i oferi acesteia o rezistenţă mărită la presiunea exercitată de către vin.
Tehnica de sabrare presupune lovirea în punctul comun, acolo unde sudura longitudinală se uneşte sudura gâtului sticlei. Datorită presiunii şi a loviturii, care trebuie să fie scurtă şi sigură, sudura de la gât se desprinde având un efect spectaculos.
Pregătirea ceremonialului de sabrare
Fiind o operațiune spectaculoasă, dar cu un nivel ridicat de risc, tehnica de sabrare trebuie realizată doar de somelieri cu multă experienţă acumulată. De aceea Asociatia Somelierilor din România nu recomandă încercarea acasă.
Ceremonia de sabrare necesită pregătire și trebuie avute în vedere și luate anumite măsuri de siguranță, deoacere pot avea loc accidente grave:
- alegerea unei locații potrivite, de preferat afară sau într-o sală foarte spațioasă, iar publicul trebuie să se afle lateral și la o distanță de siguranță mare față de cel care deschide șampania,
- o sticlă de șampanie pentru sacrificare; de notat că sabrarea nu se poate executa decât dacă sunt folosite șampanii îmbuteliate în anumite tipuri de sticle, multe din variantele moderne de butelii fiind întărite din construcție în zona respectivă, ca o măsură de sporire a rezistenței și pot produce accidente prin explozia necontrolată a sticlei,
- o sabie sau un cuțit pentru "decapitat" sticla, care face parte din recuzita somelierului,
- deoarece sticlele pot avea defecte de fabricaţie și se pot sparge prin explozie necontrolată, se recomandă purtarea mănușilor și a ochelarilor de protecție pentru cel care face sabrarea,
- presiunea aruncă gâtul sticlei ca pe un proiectil, cu o forță suficient de mare pentru a produce răniri,
- cioburile nu au cum să ajungă în interior, sunt suflate în afara sticlei,
- totuși sabrajul poate implica rămânerea unor bucățele de cioburi la suprafața sticlei, astfel că se recomandă înlăturarea prin vărsare a 1/7 din cantitatea de șampanie. În mod evident odată cu tăierea sticlei, va curge și un jet de lichid, ceea ce este pe de o parte o pierdere de lichid și pe de alta conduce (daca se desfășoară în interior) la murdărirea podelei și de aceea se recomandă ca aceasta operațiune să se realizeze în spațiu liber.
Etapele desfășurării spectacolului
- Sticla de șampanie se pune la răcit peste noapte în frigider. Sticla nu trebuie agitată, sub nici o formă!
- Șe sterge condensul cu un șervețel, se desface ambalajul și se slăbește doar un pic "colivia” din sârmă care menține dopul
- Se identifică punctul sensibil, unde trebuie aplicată lovitura - acesta este locul unde cele doua jumătăți ale sticlei se unesc, exact sub "buza" sticlei
- Se ține sticla în plan orizontal la un unghi de 20 de grade fata de podea și orientată într-o direcție sigură
- Se pune sabia perpendicular pe sticlă, cu partea neascuțită către dop și cu o mișcare scurtă și sigură se loveste "buza" sticlei
- Bucata de sus a gâtului sticlei va zbura cu tot cu dop, chiar și cu colivia metalică ce ține dopul, ca un proiectil, cu zgomot și cu aruncarea pe jos a lichidului sub formă de jet.
Recorduri de sabrare
Cel mai mare număr de șampanii sabrate într-un minut, recunoscut de Cartea Recordurilor, este de 47 sticle de șampanie. Recordul este deținut de Mirko Rainer care a reușit această victorie pe data de 6 septembrie 2014, în Mendrisio, Elveția.
Cel mai mare număr de șampanii sabrate simultan a fost de 487. Acesta a fost recunoscut oficial ca un record mondial de către judecătorul Guiness Book of Records, cu ocazia a ”Sciabolata dei Momó” care a avut loc pe 5 septembrie 2015, în Mendrisio, Elveția.
Confreria internațională “Sabre d’Or”
În 1986, în Apremont, Franța, un grup de prieteni care apreciau vinul de Champagne, cultura și obiceiurile sale, au decis să creeze o asociație internațională de „sabreuri”.
”Confrérie du Sabre d’Or” reunește iubitori ai acestei băuturi din peste 20 de țări din întreaga lume, scopul fiind împărtășirea reciprocă a acestei pasiuni, răspândirea și promovarea nobilei băuturi și a tradiției artei sabrării în cât mai multe țări ale lumii.
Asociația are astăzi sediul principal în Elveția și este reprezentată în fiecare țară de un ”Ambasador”, care selectează “Maîtres Sabreurs” - Maeștrii Sabreuri și sediile locale.
Ambasadorul, asistat de „Consiliul Ambasadei”, propune „Marelui Consiliu” pe ”Cavalerii Sabreuri”(Chevaliers Sabreurs) care pot fi întronați în prezența „Marelui Maestru”, precum și promovările de ”Ofițeri”, ”Comandanți” și ”Mari comandanți”.
În cele din urmă, Consiliul Ambasadei este cel care organizează ceremoniile de introducere a noilor membri, sau promovările și alege sabia folosită pentru deschiderea sticlelor de șampanie.
În 2014, în România restaurantul Graf din Oradea a devenit oficial primul sediu din România al Confreriei internaționale a pasionaților de șampanie “Sabre d’Or”, odată cu desfășurarea unui ritual specific Confreriei, condus de către Maitre Ambassadeur Philippe Brugnon, venit special pentru a consfinți această calitate a localului și a pune practic România pe una dintre hărțile elitei mondiale, din acest punct de vedere.
Restul e plăcere!
Astăzi, procedeul de sabrare este practicat doar în contextul protocolului de subliniere a unor momente festive, deoarece este considerat a fi destul de periculos atât pentru cel care efectuează operațiunea cât și pentru cei care ar urma să consume șampania.
Punctul culminant al ocaziilor festive este marcat de deschiderea sticlei de șampanie. Organizarea acestora este bine regizată, spectacolul fiind necesar pentru ridicarea nivelului de adrenalină al participanților, șampania fiind prezentă nu atât pentru degustare, ci mai mult din cauza aspectului festiv și deosebit.
à votre santé!