Terroir-ul este mediul de origine al vinului. Combinația de sol, condiții climatice, dar și tradițiile vinificatorului determină caracterul vinului.
Terroir este unul dintre cei mai folosiți termeni în vinificație, ușor de înțeles la o primă vedere a definiției ca o sumă de factori favorizanți, însă conceptul apare mult mai complex pe măsură ce este analizat în detaliu și sunt devoalate rădăcinile provenienței acestui termen. Apărut în Franța, conceptul de terroir ca garant al calității a fost o modalitate de a găsi noi consumatori, plecând de la ideea că un vin sau un alt aliment (ceai, cafea sau carne de vită sau porc, etc) ajunge să atingă o anumită calitate și un caracter deosebit datorită locului în care a fost produs și nicăieri altundeva.
Ultimul secol a cunoscut schimbări tehnice majore, noi moduri de consum și evoluții pe piața mondială.
Nu există în lume un terroir identic în două locuri diferite
Așa cum este interpretat la ora actuală, acesta indică o combinaţie unică de microclimat, compoziţie a solului şi a locului unde este plantată via, care se consideră că ar contribui la calitatea şi caracterul unui vin. În esență, înseamnă că un vin va prezenta gustul locului în care au fost cultivați strugurii, reflectând combinația unică a geologiei, topografiei și climei care afectează creșterea oricărei plante în orice locație dată. Se adaugă factorii externi precum lumina soarelui, temperatura, precipitațiile, umiditatea, dar si factorii constituienți precum latitudinea și altitudinea locului, structura, înclinația și fertilitatea solului. Terroir-ul reprezintă și o sumă a factorilor care pot influența creșterea viței de vie, formarea florilor, strugurilor, coacerea acestora. Însă sunt de mare importanță și elementele perturbatoare ale unor pericole naturale apărute aleator precum seceta, înghețul, ploi cu grindină, vijelii sau furtuni violente ce pot distruge o recoltă sau dilua aromele acumulate în struguri. Și astfel gustul vinului se completează cu imaginea „terroir-ului” și devine un vin cu caracter specific locului în care a fost cultivat.
Însă terroir-ul nu ar însemna nimic fără rolul determinant al omului precum și al tradițiilor sale locale. Termenul de terroir exprimă în Franța sute de ani de experienţă şi de observaţie a ceea ce se întâmplă în vie, fapt care a condus la o calitate ridicată a producţiei de struguri, delimitarea precisă şi identificarea soiurilor care se pretează a se cultiva în anumite zone şi locaţii viticole.
Terroir-ul este elementul definitoriu care permite vinurilor din acelasi soi de struguri, dar cultivate în diferite regiuni să dezvolte gusturi foarte diferite unele de altele. Nu poate exista în lume un terroir identic în două locuri diferite din simplul motiv că dintre factorii care îl influențează sunt diferiți, pot exista zone asemănătoare, dar nu pot exista două zone absolut identice; același soiuri de struguri, cultivate în regiuni diferite, dau vinuri diferite; dar chiar și în aceeași podgorie, în fiecare an, aceleași soiuri dau vinuri foarte diferite și de aceea anul producției, de fapt al recoltării strugurilor, capătă importanță și apare menționat în descrierea acestora.
Clima și poziția geografică
Clima este factorul cheie în viticultură. Natura a creat cele mai favorabile condiții pentru cultivarea viței de vie pe glob, în zonele delimitate de coordonatele geografice ale paralelelor 30 și 50 grade ale emisferelor nordice și sudice. Clima unei regiuni este de obicei determinată de locația sa geografică, deși unele regiuni mici sau podgorii separate pot avea propria microclimă, ceea ce reprezintă caracteristici individuale ale vinului. În timp ce temperatura este un factor de bază al climei, în terroir un rol important în crearea vinului îl joacă precipitațiile, umiditatea, vântul și razele soarelui. Strugurii au nevoie de lumina soarelui pentru a furniza zaharuri naturale, dar prea mult soare poate provoca arsuri solare. Ploaia este, de asemenea, vitală pentru creșterea viței de vie, dar excesul de umiditate poate provoca mucegaiuri, alte boli și slăbi gustul. Între timp, vânturile puternice pot încetini maturarea strugurilor, ceea ce nu este neapărat un lucru rău, dar este un factor care va afecta cu siguranță rezultatul vinului.
Toate aceste elemente trebuie analizate pe termen lung, așa că atunci când vorbim despre terroir-ul vinului, ar trebui să consolidăm clima în ansamblu, nu recolte individuale. Un factor la fel de important este amplasarea podgoriei. Aceasta este mai mult decât poziția sa pe hartă. Locația ia în considerare panta, altitudinea și caracteristicile din apropiere care au un impact semnificativ asupra terenului. Obiectele fizice din apropiere, cum ar fi curenții de aer, râurile, marea și munții, pot avea, de asemenea, un efect tangibil asupra viței de vie, definind un efect de temperatură moderată.
Solul și topografia
Conform climei, geografiei și soiurilor de struguri, solul este o componentă esențială a terroir-ului. Pământul nu doar asigură vița de vie cu apă, ci oferă și toate elementele necesare. Tipul, structura și compoziția chimică a solului pe care crește vița de vie are un impact direct asupra gustului. Strugurii preiau toate elementele de care au nevoie. Un lucru interesant este că solurile pe care cresc strugurii nu sunt suficient de fertile pentru cultivarea altor roade agricole.
Însă o mare varietate de soluri sunt potrivite pentru cultivarea viței de vie: nisipoase, argiloase sau pietroase, dar cele mai frecvente întâlnite sunt combinațiile din mai multe tipuri de soluri în proporții diferite. Și strugurii cultivați în soluri diferite vor fi diferiți. De exemplu, strugurii cultivați pe soluri nisipoase produc vinuri seci mai elegante, în timp ce cele argiloase dau naștere vinurilor îndrăznețe, complexe.
O altă proprietate necesară a solului este de a asigura echilibrul necesar de umiditate versus drenaj. Diverse soiuri de struguri se manifestă în moduri diferite: unora le place excesul de umiditate, altele nu suportă aceasta. Pe lângă drenaj, solul îndeplinește funcția de termoreglare: în funcție de culoare, diferite tipuri de soluri absorb sau reflectă căldura solară. În regiunile mai reci, este important ca solul să acumuleze și să rețină căldura, ceea ce determină alegerea solurilor de struguri pentru o anumită regiune. Împreună, toți acești factori determină baza unică a solului pe care se dezvoltă și crește podgoria, absorbind toate trăsăturile terenului viticol.
Există multe exemple de soluri ale regiunilor care definesc unicitatea caracterului vinurilor: solurile calcaroase din Champagne, solurile cu șisturi pe malurile râului Mosel, solurile vulcanice ale Etnei sau Santorini sau solul argilos din Pomerol - cea mai mică dintre marile regiuni fine ale Bordeaux. Dar terroir-ul nu semnifică numai acest lucru, ci interacțiunea unică a solului, climei, soiurilor de struguri și tradițiilor.
Influența factorului uman determină calitatea vinurilor
În lume sunt cultivate câteva mii de soiuri de struguri. Sunt rezultatul unor selecții efectuate de multe generații de viticultori de-a lungul secolelor. Fiecare soi are propriile sale caracteristice morfologice distinctive, un anumit tip de boabe la maturitate și perioade mai mult sau mai puțin diferite de coacere. Dintre toate soiurile de struguri, doar câteva zeci pot fi considerate suficient de nobile pentru a fi folosite ca bază pentru producerea vinurilor de înaltă calitate.
Organizarea muncii în podgorii și crame se bazează mai puțin pe știință – geografia este mult mai importantă decât tehnologia. Istoria și tradițiile cultivării viței de vie au făcut posibilă găsirea și evidențierea acelor soiuri de struguri și metode de lucru în podgorii care s-ar potrivi cel mai bine condițiilor unei anumite regiuni, cu respectarea manifestării naturale a terroir-ului local. Aceasta implică și cele mai eficiente modalități de formare și tăiere a viței de vie, cel mai mare randament posibil și tehnologic al vinificației.
Terroir-ul are și o componentă socială care unește mediul și influența factorului uman care determină calitatea vinurilor. Cu secole în urmă, mâinile omului au creat podgoriile și tehnologiile de cultivare a viței de vie și au pus bazele vinificației moderne. Pentru vinurile de înaltă calitate, există aprecierea că influența mediului în formarea „caracterului” vinului contribuie în măsură de 75%, iar factorul uman contribuie în proporție de 25%.
Cunoașterea provenienței produselor a apărut necesară încă din antichitate
Sensul primar a fost dat de către grecii antici, iscusiți cultivatori ai strugurilor și dezvoltatori ai vinificației pentru a descrie proveniența vinului dintr-o anume regiune viticolă. Grecia Antică a suferit puternice variații climatice, iar podgoriile au prezentat rezultate diferite chiar dacă au fost cultivate din același soi de struguri. Abili negustori și pricepuți la calcule, grecii însemnau amforele cu vin, ulei de măsline, etc și totodată țineau evidențe și despre locurile de unde acestea provin. Constatând că vinurile unor locații se vindeau la un preț mai mare decât altele care nu se bucurau de un succes, ei au asociat vinul de bună calitate cu locul său de origine. Ulterior și imperiul roman a aplicat aceeași metodă de identificare și ierarhizare a calităților pentru regiunile lor viticole.
Etimologia terroir-ului
Francezii sunt cei care au impus acest concept, care la ora actuală se folosește în întreaga lume chiar sub această denumire și căreia nu i s-au găsit ușor alte traduceri. Rădăcina cuvântului terroir provine din franceză (terre), un cuvânt derivat din latina populară (terratorium - pământ), dar de fapt terroir-ul nu reprezintă numai solul podgoriei. De la un simplu cuvânt, treptat noțiunea a început să ilustreze un concept care acum se referă la vinuri, dar s-a extins și la alte alimente precum ceai, cafea sau carne, etc.
Termenul francez a fost adoptat în mod similar aproape în întreaga lume, în engleză fiind explicat prin”wine’s sense of place” (sentimentul de apartenență al vinului).
În limba română a fost preluat colocvial ca neologism și utilizat direct pentru că nu s-a găsit nici un echivalent care să cuprindă și să reprezinte într-un tot unitar nuanţele acestui cuvânt atât de atotcuprinzător, iar legislația din domeniul vitivinicol nu aduce alte clarificări asupra acestui termen.
Istoria terroir-ului a început în Franța
Serge Wolikow și Olivier Jacquet, sociologi la Universitatea Burgundiei din Dijon, unde conduc catedra UNESCO „Culture et Traditions du Vin” au realizat un studiu privind istoria terroir-ului din Burgundia[1], o regiune ideală pentru studiu, deoarece zonele sale viticole se împart atât geografic, cât și pe ierarhii de calitate. Studiul ajută la înțelegerea modului în care a apărut inițial noțiunea terroir și cum aceasta s-a dezvoltat ulterior de-a lungul timpului.
Primele lucrări care descriu particularitățile podgoriilor din Burgundia au fost scrise în secolul al XVIII-lea, în jurul timpului Revoluției Franceze. Mai târziu, la începutul secolului al XIX-lea, între 1820 și 1830, mai multe studii regionale au analizat relația dintre sol, soiuri și influențele climatice. Acestea erau de fapt portrete literare ale peisajelor provinciale, influențate de studiile populare și inventarele administrative ale vremii. Ele au stat la baza unui număr de lucrări ulterioare care descriu regiunile și podgoriile lor.
În aceste lucrări a apărut frecvent și denumirea terroir ce descria parcelele cu viță de vie. Atunci când experții începeau să vorbească despre „vinuri fine”, terroir-ul avea conotații peiorative. A vorbi despre un terroir însemna să vorbești despre un vin țărănesc – aspru și pământesc. Se dezvolta astfel o distincție între tehnicile de vinificație și viticultura bazată pe cunoștințele țărănești ancestrale. Referirea la un gust de terroir însemna, în cel mai bun caz, un vin simplu, fără distincție deosebită.
Butoaiele de vin de Burgundia erau identificate după numele unui sat sau zonă și după numele comerciantului. Afacerea s-a bazat în egală măsură pe reputația câtorva comune cunoscute de cumpărători care erau folosite ca standarde de calitate, precum și pe inițialele comerciantului. Atât procesul de vinificare, cât și comercializarea au fost în mâinile comerciantului, care și-a mizat numele și reputația pe vinul pe care îl vindea. Cu toate acestea, unii dintre acești comercianți, profitând de dereglementarea pieței predominante la acea vreme, au început să își cumpere struguri mai ieftini din clime similare. Viticultura era în criză, iar vinificatorii se înfuriau, angajând o serie de procese împotriva comercianților.
Redefinirea modernă a terroir-ului
Pentru a ajuta instanțele să ajungă la decizii, sindicatele vinificatorilor au folosit câteva dintre vechile definiții literare, științifice și statistice ale podgoriilor, inclusiv un plan din 1860 elaborat pe baza unui studiu al diferitelor comune: acesta a clasificat producția în prima, a doua și a treia recoltă și a dat fiecărei parcele o valoare comercială.
Pentru prima dată, terroir-ul căpăta importanță comercială și se extindea și pe suprafețe mai mari.
Clasificarea din 1860 fusese realizată de medici și specialiști educați, iar viziunea lor asupra Côte d’Or era atât culturală, cât și geografică. Referirea la acest plan în instanțe și faptul că a fost contestat a arătat că profesioniștii vinului treceau de la o reprezentare culturală a terroir-ului la definirea acestuia ca obiect de legitimare a practicilor comerciale.
Sindicatele și reprezentanții lor care le conduceau urmau să devină din ce în ce mai conștienți de o rețea de influențe naționale care să le permită să cântărească asupra deciziilor parlamentare și ministeriale și să devină actori economici importanți.
Terroir-ul pentru francezi era mai strâns legat de impunerea legii decât de natură
Legea din 1919 de instituire a DOC (Denumire de Origine Controlată -Appellation d’Origine Controlée, AOC) pentru certificare, acordată produselor numai din anumite zone a creat o serie de probleme. Din motive de economie și pentru a spori aroma vinurilor lor, comercianții au importat struguri din sudul Franței și din Algeria. Viticultorii au văzut acest lucru ca fiind o concurență neloială, iar sindicatele vinificatorilor s-au angajat în conflict. Fiecare fermier avea câte o vedere asupra terenului care era mai mult sau mai puțin restrânsă în zona pe care o acoperea și aveau standarde de calitate diferite. Ideea de a crea delimitări pentru fiecare climă a provocat diviziuni suplimentare.
Puterea de convingere a acțiunii colective
Un exemplu de acțiune sindicală eficientă, este Syndicat de Defense des Producteurs de Grands Vins Fins de la Côte d’Or, fondat în 1928 de marchizul Sem d’Angerville (1889 - 1957). Această uniune formată din aproape fiecare uniune și cooperativă de vinuri fine din Côte d’Or a jucat un rol decisiv în elaborarea AOC Burgundia. Această rețea complexă de angajamente și lupte pentru putere a fost într-adevăr căutarea legitimității culturale care era considerată atunci indispensabilă pentru construirea și normalizarea zonelor viticole.
Marchizul d’Angerville știa bine că secolul al XX-lea era epoca comunicării și a folosit acest lucru în lupta sa pentru AOC din Burgundia. El s-a asigurat ca procesele de fraudă instigate de sindicatul său să ajungă în ziarele locale și naționale. El și prietenii lui au scris pentru Revue du Vin de France, o revistă lansată anterior în 1925. Dar s-a angajat și să educe cumpărătorii străini și începând cu 1934, d’Angerville și-a concentrat eforturile asupra Statelor Unite, unde prohibiția tocmai fusese abolită. Pentru ca afacerea să revină în Franța și nu numai, consumatorul trebuia să fie asigurat cu privire la calitatea vinului de pe piață.
Atuul lui D’Angerville în apărarea AOC a fost invenția sa, împreună cu alți 13 iubitori de vin, a celebrei Académie des Vins de France. Întreprinderea a fost atât culturală, cât și comercială. Ei au avut prima întâlnire în 1934, reunind viticultori, medici, jurnalişti şi gastronomii. Academia a vorbit despre vinuri și cultură, beneficii pentru sănătate și despre ideea că subiectul este demn de articole și critici.
În 1935, Comité National des appellations d'origine (CNAO) a fost creat de reprezentanţii guvernului şi ai marilor viticultori pentru a gestiona administrarea procesului AOC pentru vinuri la iniţiativa lui Joseph Capus (1867-1947). În regiunea viticolă Rhône, baronul Pierre Le Roy Boiseaumarié (1890- 1967), avocat și viticultor calificat din Châteauneuf-du-Pape, a obținut cu succes recunoașterea legală a denumirii de origine „Côtes du Rhône” în 1936. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial și timp de 30 de ani după, au fost introduse noi modalități de identificare a celor mai bune zone pentru producerea vinului. Acestea includ reguli privind metodele de producție de la cultura viței de vie până la vinificare. Legătura s-a strâns între locul de producție și natura produsului.
În același timp, starea de dezvoltare a terroir-ului reflecta un sentiment general de anxietate cu privire la siguranța alimentară născut în zilele unei industrii alimentare industrializate. Această „redescoperire” a produselor cu terroir, asociată în mintea oamenilor cu un control al metodelor de producție, a corespuns și cu o perioadă în care mulți oameni nu mai doreau să bea vin de masă, ci vinuri premium.
Terroir-ul este identificat prin Denumirea de Origine
În Franța denumirea de origine controlată (AOC-Appellation d'Origine Contrôlée) este indicată de o etichetă atașată unui produs agricol ale cărui etape de producție și prelucrare se desfășoară într-o zonă geografică definită și folosind know-how recunoscut și tradițional. Originile franceze ale AOC datează inițial din anul 1411, când producția de brânză albastră Roquefort a fost reglementată prin decret parlamentar.
În domeniul viticol prima lege franceză care stabilește denumiri de origine datează din 1905 și apoi în 1919 a fost adoptată Legea pentru protecția locului de origine, care specifică regiunea și comuna în care trebuie fabricat un anumit produs, legea fiind revizuită ulterior de mai multe ori.
Denumirile de origine și indicațiile geografice sunt expresia juridică și comercială a legăturii vinurilor cu aria geografică din care provin. În prezent în Franța certificarea AOC de autenticitate este acordată anumitor indicații geografice pentru mai multe produse, pentru vinuri, brânzeturi, carne și altele (uleiul de lavandă, linte, mierea din Corsica, unt, băuturi spirtoase) de către INAO Franța (Institut national de l'origine et de la qualité).
Prin denumire de origine controlată (DOC), se înţelege un nume geografic al unei podgorii, centru viticol sau localitate, ce identifică originea vinurilor provenite din acel teritoriu delimitat, cu caracteristici de calitate datorate exclusiv factorilor naturali şi umani din acel teritoriu.
DOC, DOP, IGP în Uniunea Europeana și în Romania
La nivelul întregii Uniuni Europene sistemul de origine (DOP și IGP) a armonizat protecția tuturor indicațiilor geografice și înregistrarea acestora. DOP (denumire de origine protejata) si IGP (indicatie geografica protejata) sunt indicatori ce garanteaza calitatea si trasabilitatea produsului pe care il cumperi, cu scopul de a mentine un standard de calitate, de a proteja reputatia produselor locale si pe aceea a producatorilor.
În România sunt legiferate zone/regiuni DOC (Denumire de Origine Controlată), DOP (Denumire de Origine Protejată) sau IG (Indicaţie Geografică), iar în geografia viticolă a României apar noţiuni despre podgorii, centre viticole şi plaiuri, reprezentând arealele consacrate culturii viţei de vie. Din păcate nu există un etalon de măsură care să arate exact și pe baza căruia să se clasifice terroir-urile principale româneşti.
Câteva concluzii
Terroir-ul indică originea vinului; este o construcție definită printr-o istorie tumultoasă.
Francezii au fost cei care au atribuit terroir-ului o importanță deosebită, acesta fiind atributul de diferenţiere, de unicitate al fiecărei podgorii, ceea ce ar face imposibilă reproducerea sa oriunde altundeva.
La ora actuală noțiunea legală și comercială privind ”originea” este fundamentală pentru o definiție a terroir-ului, deoarece este modul în care au fost fixate utilizările legate de sol.
Noţiunea de origine îmbrăţişată de Lumea Veche (Europa, Africa și Asia) este totuși practic absentă în cele mai multe țări din Lumea Nouă (America de Nord, America de Sud, Oceania și Australia). Vinificatorii de aici, inițial preocupați mai mult să scoată în evidență stilurile personale de vinificație încep treptat, treptat să recunoască și să mizeze pe faptul că natura este primordială și are rolul cel mai important într-un vin cu personalitate.
----------
[1] Serge Wolikow, Olivier Jacquet, ”A Victory Of The Unions”, Burgundy Report (17.07.2012)